Ongeploegde vette klei tot aan de bosrand

Je schrikt er bijna van, als je in Leens vanaf de parkeerplaats naar de borg Verhildersum wilt lopen en opeens een rood-wit bordje ziet: ‘Europees kustpad’, met daaronder de woorden ‘Biskaje-Gdansk’. De vermoeidheid zakt meteen in mijn benen. Dat gevoel verdwijnt nauwelijks als ik verder lees dat ik mij nu op het stukje Sluis-Nieuweschans bevind, een onderdeel van LAW 5 (Lange Afstand Wandelpad).

TEKST
Gerrit Jan Zwier

Het Groningse traject wordt het ‘Wad- en Wierdenpad’ genoemd. Die voettocht belooft, volgens een informatiefolder van het Wandelplatform, veel goeds: ‘We gaan langs het wad en het historische land van Groningen. Prachtige, onverharde paden, groene dijken en bijna vergeten wegen, over tillen en wierden, langs dobben, maren en omgrachte boerderijen met erfbeplantingen.’
Toch, het heeft wel iets om een kuiering van enkele tientallen meters naar de borg te maken en dan zowel een stukje van het Wad- en Wierdenpad als van het Europese Kustpad afgelegd te hebben.
‘Waar ligt Gdansk?’ vraagt mijn dochter.
‘In Polen,’ antwoord ik. ‘Maar dat doet er niet toe. We zijn nu in Leens.’

Leens, het dorp van troubadour Ede Staal. ‘Ik zulf kom oet Lains,’ zingt hij in ‘Mien laand, ’t Hogelaand.’ En het dorp van de statige dichter C.O. Jellema, die zich hier ergens in een soort kasteeltje heeft verschanst. Misschien was hij liever op Verhildersum gaan wonen, maar dat was bij zijn komst al in een museum veranderd.
Zoals vele landgoederen wordt de borg geflankeerd door twee bijgebouwen – aan de ene kant het koetshuis, aan de andere kant het schathuis. Wat nu een restaurant is, was vroeger een stal en hooischuur. In de wei erachter zijn door de Noordelijke Pomologische Vereniging zeldzame fruitrassen aangeplant; van de vruchten die zij zullen dragen, zoals de kampervenus (peer), de grijze rabouwe (appel) en de monsieur Hatif (pruim) is nu nog geen bloesemknop te ontdekken.
Wienke is vooral verrukt van de duiventil bij Het Schathoes en de duivenslagpoort die we verderop in de weilanden zien staan. Vroeger bezat de adel het zogenoemde recht van duivenslag. Men hield de dieren voor het vlees en voor de mest. De tuinman bracht de witte uitwerpselen naar akkertjes waarop hennep en tabak geteeld werden. Ik vertel haar maar niet dat de borst van bijna vliegvlugge jongen de basis vormde van de vroeger zo gewaardeerde duivenpastei. Hopelijk is dat gerecht hier al lang van de menukaart afgevoerd. Helemaal zeker is dat niet, want de chef-kok van Het Schathoes schijnt zeer gesteld te zijn op oude streekgerechten. Voor een bordje zult of bloedworst schijnt hij zijn hand niet om te draaien.
‘Waarom hielden ze vroeger eigenlijk duiven?’ vraagt Wienke.
‘Om de post rond te brengen,’ zeg ik laf.

Familie Tjarda van Starkenborgh

We worden naar een hoekje bij de schoorsteenmantel gebracht dat met een Italiaans bergtafereel is versierd. We nemen voorzichtig plaats op een opgeklopt groen kussentje dat op de biezen stoelzitting is neergelegd. Vanaf mijn plek heb ik zicht op een deel van de borgtuin en het door een gracht omringde huis. De vermaarde rozenboog is nog nauwelijks aan het voorjaar begonnen. De stinzenflora, die men in Groningen liever borgenflora noemt, laat zich slechts vertegenwoordigen door narcis en sneeuwklokje.
Ik denk wel dat het interieur van de borg Jellema zou hebben geïnspireerd: de sfeer van deftigheid van de landadel, het oude porselein, de rankenkasten, de gietijzeren kachel, de reusachtige zwarte fornuizen, het spekhok, de portretten van de familie Tjarda van Starkenborgh, de fraaie zolder met haar rondstammig dakgebinte, de kasten vol wit linnengoed, het rimpelende water buiten het raam van het boudoir…
Wat mij trof, was een kaart uit 1781 waarop vele, al lang verdwenen borgen staan ingetekend. Enkele pronkstukken in Verhildersum zijn overigens uit die landhuizen afkomstig – zo stond een serie stoelen eens rond de tafel op de borg Dijksterhuis in Pieterburen en zo leverde de Zuidhornse Hanckemaborg een plantentafel. Het schathuis van die laatste borg is nu een burgermanswoning; de borg zelf is nog te herkennen aan een paar kleurige strepen over het asfalt, een initiatief van de plaatselijke Historische Kring.
Hoe ik dat weet? ‘Ik zulf kom oet Zuudhörn,'(pas op: o met umlaut) zou ik met Ede Staal kunnen meeneuriën. Niet alleen vanwege de plantentafel en Jellema (die woonde eerst in een Zuidhornse pastorie) maar ook vanwege het kanaal is er een connectie tussen mijn woonplaats en Verhildersum. Eerst scheidt het Van Starkenborgh-kanaal Zuid- van Noordhorn, daarna verliest het zich in Gaarkeuken, Stroobos en andere Groningse wanhoopsoorden.
In de grote zaal van de borg staart een familie Starkenborgh ons vanuit de omlijsting van een reusachtig schilderij met grote kikkerogen aan. Het zijn Allard Tjarda en Gratia Suzanna Clant van Scheltema Nijenstein en hun kinderen. Het jaar is 1670. Iedereen is op zijn paasbest gekleed, in jurken en mantels die aan het Franse hof niet zouden hebben misstaan. Op de achtergrond rijzen een kerk en het dak van een landhuis boven een weelderige woudzoom uit.
Bij de dood van zijn vader Lammert kreeg Allard, zo lees ik in een historisch naslagwerk over de Ommelanden, de borg en de bijbehorende gerechtigheden te Leens, de schepperij (onderafdeling van een waterschap) te Houwerzijl, verder 200 juk (een juk is een halve hectare) land te Leens en Zoutkamp en een aandeel in de Westindische Compagnie van ? 2000.

Paardestekker

Een relaxte, witgeschorte man verschijnt bij ons aan tafel. Chef-kok Dick Soek. Aangezien er mond- en klauwzeer in het land heerst, en er een vervoersverbod voor vlees geldt, kan hij ons geen menukaart presenteren. Die MKZ heeft wat op zijn geweten! Nu men deze veepest vrij baan heeft gegeven, mag er op het platteland bijna niets meer; natuurgebieden zijn gesloten, groene routes zijn van rood-witte linten voorzien, de paasbult mag niet worden aangestoken, rommelmarkt en kermis zijn afgelast. Alleen de muskusratten varen er wel bij, want hun belagers mogen de weilanden niet meer in.
Met behulp van wel aangevoerde Noordzeevis en eco-kip, ‘dat is kip zoals kip hoort te smaken’, heeft hij daarom één viergangenmenu geïmproviseerd. Hij somt het allemaal voor ons op: zelfgemaakte rolmops, roodbaars, brandnetelolie, paardestekker(?), zeeduivel, zelfgemaakte saucijs, rijstpuddinkje. Gelukkig geen woord over duivenpastei. Bij elk gerecht zal een verrassend wijntje worden geschonken.
Wij knikken instemmend. Dat moet ook wel, anders zouden we met lege magen weer moeten vertrekken.
‘Paardestekker?’ Mijn tafeldame kijkt me met hoog opgetrokken wenkbrauwen aan.
‘Dat zal wel iets Gronings zijn,’ zeg ik. ‘Net als mollebonen.’
Weldra dient een ober het eerste gerecht op, bedoeld voor de kleine trek: een mosterdpotje met gefrituurde harinkjes en spierinkjes. ‘Het staartje niet opeten,’ zegt hij erbij. Even later is hij terug met een minihamburger en een rolmopsje.
‘Dat zijn al drie van de vier gangen,’ zeg ik tegen Wienke. ‘Nu nog het rijstpuddinkje en dan gaan we weer.’
Ze kijkt me meewarig aan.
‘Grapje. We zijn pas bezig aan de amuse gueules, als dat de goede naam is.’
‘Zeg maar hapjes.’

Lekker ding

Soek is met een groene fles aan onze tafel verschenen. ‘Een Elzasser, lichtzuur maar toch zacht. Gemaakt van de Sylvaner-druif.’ Terwijl hij de fles losjes in de palm van zijn hand houdt, schenkt hij mij een bodempje in. Ha, nu komt het erop aan. Eerst de kleur.
‘Mooi kleurtje,’ stel ik vast. Ik steek mijn neus voorzichtig in het glas. ‘En een mooi bouquet,’ mompel ik.
Daarna draai ik het lichtgele vocht langzaam rond, waardoor diepere aroma’s vrijkomen.
‘Fruitig, maar niet bloemig,’ probeer ik.
Dan een snelle slok, want als wijnamateur kun je op deze manier natuurlijk niet aan de gang blijven. Ik slurp er een beetje bij, wat de wenkbrauwen van Wienke weer omhoog doet vliegen, maar niet die van Soek – hij weet dat de Elzasser de kans moet krijgen positief in mijn mond te oxideren.
‘Heel goed,’ rond ik af. ‘Stuivig en toch rond op de tong.’
‘Ja, het is een lekker ding,’ vat de kok samen.
Van hem hoef je geen dure woorden te gebruiken. Dat had ik kunnen weten. Niet voor niets huldigt hij de stelregel van de Franse meester-kok Auguste Escoffier: ‘Doe het altijd eenvoudig.’ Die uitspraak kwam ik tegen in Koken op het Hogeland, een mooi uitgevoerd koffietafelboek, dat aan Het Schathoes is gewijd. Voor we aan tafel gingen heb ik het even doorgebladerd. Zo weet ik dat Soek in de voetsporen van zijn kokende vader is getreden. Maar niet meteen; jarenlang was een zeemleren broek hem vertrouwder dan een schort. Hij maakte met andere woorden als wielercoureur de wegen onveilig. In Italië raakte hij zeer gecharmeerd van de plattelandskeuken; hij ging in de leer bij een lokale keukenmeester die wist hoe je een simpele maar verrukkelijke pasta moest bereiden en waar de lekkerste kaas en het beste vlees te koop waren. Eenvoud en streekeigen producten, daar draaide het allemaal om.
‘Een goed bord eten mag hoogstens uit vijf componenten bestaan,’ stelt Soek. ‘Meer kan het smaakvermogen van een mens niet aan.’

Interessante afdronk

Het is aardig te bedenken dat het internationale kustpad pal langs een plek loopt waar het culinaire regionalisme hoogtij viert. De keuken van Het Schathoes is een soort meer waarop allerlei plaatselijke loopjes en diepjes afwateren. Wat binnenkomt, moet op een milieuvriendelijke manier behandeld zijn. Het gaat om onbespoten groenten, een ouderwetse graansoort als spelt en mollebonen (een soort paardeboon), om boerenkaas, lamsvlees van de zeedijk (dat al ‘voorgezouten’ is), scharrelkip, eend uit de eendenkooi, meel van een ouderwetse molenaar, paling en garnalen van speciale rokers en vissers.
De roodbaars is samen met kruiden en onkruiden in een flinterdun deegpakketje verpakt. Ik begin te tellen: vis, saffraan, brandnetelolie, briedeeg, postelein, paardestekker(?), muur. ‘Dat zijn er twee te veel,’ zeg ik triomfantelijk. ‘Je mag volgens Soek immers niet meer dan vijf smaken op je bord hebben.’
Mijn dochter schudt haar hoofd. ‘Die opmerking kun je beter voor je houden.’
Daarna volgt de zeeduivel. Die vis ken ik heel goed uit Noorwegen; op de vismarkt liggen ze vaak naast elkaar, de zeewolf en de zeeduivel, twee rovers met bekken vol tanden. ‘Breiflabb’, zeggen de Noren tegen de zeeduivel, een naam die ons vreemd in de oren klinkt. Een partje duivel rust op een bedje van raapstelen en linzen en wordt omringd door langoustinesaus. Het is echt een plaatje.
‘Nouvelle cuisine’? vraag ik aan de ober. Hij tuit de lippen. Nee, dat is niet het juiste woord. Soek staat dichter bij de klassieke dan bij de nieuwe keuken, al mag een opgediend bord best mooi ogen.
Met hetzelfde nonchalante zeemansgebaar wordt ons een tweede glas uitgeschonken. Een Zuid-Franse Corbières, waarvan er jaarlijks slechts zeshonderd worden gebotteld. Diepgele kleur, licht houtige smaak. Mijn dochter knikt instemmend.
‘Interessante afdronk,’ zegt ze met een uitgestreken gezicht.
Thuis, op haar Groningse studentenkamer, drinkt ze alleen huiswijn van de supermarkt. Kennelijk heeft die sterk verdunde zwavelazijn haar smaak niet verpest.
‘Hebben ze hier eigenlijk een Michelin-ster?’ fluistert ze.
‘Ik hoop ’t niet, want dat zou de prijzen flink opjagen. Maar het zou me niets verbazen.’

Eco-kip

De eco-kip is een verrassing, want die smaakt helemaal niet naar kip. Of beter: zij smaakt niet naar wat wij gewend zijn als kip te eten. Waarschijnlijk is de huiskip van de supermarkt eveneens een sterk verwaterd, doorgefokt wanproduct. Dit keer wekt het degelijke bord met kip, saucijs, aardappelen en groente, geen associaties met de schilderijtjes van de Nouvelle Cuisine.
Inmiddels zijn wij aan ons derde glas toe. Samen met een stevige rode Beaujolais daalt de kip in de kuil van onze maag af.
Het rijstpuddinkje met gekonfijte sinaasappelen en ingemaakte pruimen wordt begeleid door een muskaatwijn. Een volle en zoete smaak, die goed past bij de loomheid die zich langzamerhand door ons lichaam uitbreidt. Gelukkig ligt ons hotel op een steenworp afstand van het restaurant.
Na de koffie en een eresaluut aan de kok, wagen wij ons weer op de doorgaande weg van Biskaje naar Gdansk.

Weister Klap

Afslag Wehe-Den Hoorn. Je schrijft Wehe, streepje en dan Den Hoorn. Het betreft hier een fusiedorp tussen het oude Wehe en het veel jongere Den Hoorn. Even buiten het dorp houden we halt op het erf van Hotellerie Weister Klap, in feite een boerderij die van vier luxekamers is voorzien. Ooit was de boerderij eigendom van een jonker, eveneens behorend tot de familie Tjarda van Starkenborgh; hij woonde in Borgsweer waaraan nu alleen nog een paar grachten en een oprijlaan herinneren. ‘Het is niet heel waarschijnlijk dat deze Tjarda van Starkenborghs heel vermogend waren,’ staat er in het eerder genoemde naslagwerk.
We scharrelen om de donkere schuur heen, bellen aan. Ligt iedereen hier al om elf uur op één oor? De meesten wel, zegt de vrouw die ons binnenlaat. Ze gaat ons voor naar een gang die van lichtkapellen is voorzien. Pas de volgende morgen zien we dat die zicht bieden op het dak van een boerenschuur. Ik verdwijn in een kamer waar crèmekleurige gordijnen voor de ramen en half-abstracte schilderijen van koeien en gras boven het dubbele bed hangen. Voor Wienke is de hoekkamer met bad en bureau gereserveerd. Zodra de hotelier zich heeft teruggetrokken, moet ik een foto van haar maken, languit op het bed uitgestrekt. Het contrast tussen haar zolderkamertje en deze suite moet domweg even worden vastgelegd.
Als ik de volgende morgen de gordijnen openschuif, kijk ik over omgeploegde vette klei tot aan de bosrand. Daar houdt een eenzame turbomolen de wacht. Voorbij het bos steekt de kerktoren van Kloosterburen haar spits in het laaghangende wolkendek.
Wij ontbijten in alle rust in de hal van het hotel.
‘Wat betekent Weister Klap eigenlijk?’ vraagt Wienke. ‘De klap van Wehe,’ antwoordt onze gastvrouw. ‘Een klap is een klapbrug,’ vul ik aan.
‘Stiltezoekers,’ zegt ze, ‘dat zijn de mensen die ons weten te vinden.’ Kabaalschoppers, rokers en televisiekijkers moeten maar elders onderdak zien te vinden. Ze wijst naar een kloostermop in de vensterbank. ‘Kon die maar een verhaal vertellen!’ Want de grond rond het huis geeft voortdurend spannende dingen prijs, zoals aardewerk en beenderen. ‘Het Hogeland heeft een rijke geschiedenis en zit vol tastbaar verleden,’ heeft ze in de hotelfolder geschreven.

‘Time to leave Grand Hotel,’ zeg ik tegen Wienke.
Wij werpen nog een laatste blik op de kloostermop en nemen afscheid.

Weisterklap
Havenstraat 18
9964 AN Wehe-Den Hoorn
tel 0595-57 20 54

Restaurant Het Schathoes
Wierde 42
9965 TB Leens
tel 0595- 57 22 04

Sluit je aan bij Noorderbreedte!
Laat u informeren en inspireren over alles wat mooi, bijzonder en in ontwikkeling is in het Noorden!
vanaf €37,50