Verse vis bij Brussels Lof

Bij streekproducten denk je eerder aan rauwmelkse schapenkaas en duindoornyoghurt dan aan vis. Zo niet Martin Jarings, uitbater en chef-kok van vis- en vegetarisch restaurant Brussels Lof in Groningen.

TEKST
Carla Alma

‘Kijk’, wijst Martin Jarings aan, ‘deze lamsoor zo vlak bij de zee is lichter van kleur’.
We lopen over de Noord-Groninger kwelders van de Waddenzee, op zoek naar alikruiken en zoute groenten. ‘In het oudere gebied dichter naar de dijk toe staat de lamsoor op stokken’, zo voegt hij toe. ‘Hier is ze jonger en bezwangerd van het zout en dus wat witter.’ Hij gaat regelmatig, zeker eens in de week, naar deze kwelders om zeekraal, lamsoor en alikruiken te zoeken. ‘Ik zou zo graag weer schapen in de kwelders zien’, zegt hij, ‘de vegetatie wordt daar gevarieerder en breder van. Maar de schapen zijn door de meeste boeren aan de andere kant van de dijk neergezet, omdat er hier nog wel eens eentje verdrinkt bij opkomend tij.’
Toch is er ook zonder schapen veel eetbaar groens te vinden, we snijden en plukken samen de groenten bij elkaar. ‘Heel even stoven en dan naast de vis, heerlijk. Vanavond zullen mijn gasten weer smullen.’

Vegetarisch restaurant

Waarom de naam Brussels Lof? ‘Daar zitten veel associaties in’, weet Jarings. ‘Het restaurant ligt in de bocht van veel kromme straatjes zoals de stad Brussel die ook kent. Bovendien is mijn voorganger Wim Verbergen er ooit mee begonnen als puur vegetarisch restaurant en daar hoort natuurlijk lof als groente bij. De naam is in de vroege ochtenduurtjes in de Blauwe Engel door hem bedacht, in het illustere gezelschap van Koos Huizinga.’
Toen je in elk restaurant wel een vegetarisch gerecht op de kaart kreeg, kon de specialisatie niet meer uit en kwam er vis op de kaart van Brussels Lof. ‘Gea en ik hebben het restaurant overgenomen toen we na enkele restaurants op het platteland (onder andere de Rensumaborg in Uithuizermeeden) naar de stad terug wilden. Ik had altijd al wat met vis, dus dat heb ik behoorlijk kunnen uitbouwen. En ik probeer naar eer en geweten alle ingrediënten zo vers mogelijk en het liefst regionaal te betrekken, maar het moet wel kunnen en betaalbaar blijven natuurlijk.’

De vis wordt duur betaald

Voor de beantwoording van de vraag wat er zo speciaal is aan het bereiden van vis, zet de echte liefhebber Jarings zich neer in het zilte groen. ‘Er zijn zoveel verschillende soorten vis, de structuur is heel divers, net als het karakter. Wat een veelzijdigheid. En vis is heel goed met van alles te combineren. Bovendien is de bereidingstijd lekker kort. Ik krijg daar een heel speciaal gevoel bij, ook bij schaal- en schelpdieren. Het is een natuurlijk product, althans zo probeer ik de vis zo veel mogelijk aan te schaffen. Kweekvis verkoop ik niet!’ Helemaal niet? ‘Nou ja alleen de zalm, maar wel als ie stroomopwaarts gekweekt is, zodat het beest nog wel werk verzet heeft. Niet uit Noorwegen dus, maar wel uit Schotland of Ierland.’
Scharrelend over de kwelders komt het gesprek uiteraard ook op de sinds vorig jaar verboden kokkelvisserij in de Waddenzee. ‘Heel goed, dat verbod, laat dit gebied maar eens een tijdje met rust. Door die grootschalige kokkel- en mosselvisserij is de bodem helemaal zanderig geworden. Die beestjes filteren hun voedsel uit het water en wat ze uitscheiden vormt slib. Dat is nu weg. Ik haal mijn kokkels ook uit Schotland, uit de “locks”; die zijn handgeraapt. Dat zou je hier ook weer moeten kunnen doen. Maar ja, ze kosten dan wel 7 à 8 euro de kilo.’

Lijkstijve vissen

‘Vis heeft bestervingstijd nodig’, doceert Martin Jarings. ‘Als je ze lijkstijf van de visafslag haalt is de optimale bereidingstijd twee of drie dagen daarna.’ Hoe hij dat weet en uitzoekt? ‘Het gaat om vertrouwen en vakmanschap. Ben Haanberg is mijn vaste man die zo’n vertrouwensband heeft met de leveranciers van de visafslag in IJmuiden; hij krijgt vrijheid van handelen op de werkvloer daar en is uitermate deskundig. Je moet goed op de stugheid van de vezels letten, en daarop struint hij de visafslagen af.’
Vis die niet vers is komt bij Martin niet op de kaart. ‘Vis uit de vriezer, daar hou ik niet van. Je moet je aan de goede periodes houden, bijvoorbeeld schol niet van februari tot eind mei op de kaart zetten. Ze zijn dan met voortplanting bezig en daar moeten we ze niet in storen. Een goed alternatief is dan Skra-kabeljauw uit Noorwegen, mooi vol en vet en aan de lijn gevangen. Iets eerder kun je wel weer aan tarbot en tong beginnen, waar de boomkorvisserij altijd op vist. Als je daar niet aan wil vanwege hun verwoestende activiteiten, zijn goede alternatieven te vinden in makreel, schelvis, poon of rode mul uit het zuidelijk deel van het Kanaal. Die grootschalige boomkorvisserij zou trouwens verboden moeten worden; het is in de kustzone officieel niet toegestaan met méér dan driehonderd PK motorvermogen te vissen, maar die regel wordt niet gehandhaafd. Je ziet al boten met zes- tot zevenhonderd PK met nog grotere netten. Lijnvisserij zou een goed alternatief zijn. En het zou ook goed zijn als de beoordelingsgidsen naast alleen de culinaire aspecten ook rekening zouden houden met de periodes waarin vissen of planten groeien. Dan kunnen we voorkomen dat er ondermaatse vis gevangen wordt.’

Quota en klimaat

‘We moeten goed opletten dat we de zee niet leegvissen en goed luisteren naar de wetenschappers die de ondergrenzen aangeven.’ Van de kabeljauw die nu aan het uitsterven is, wordt het quotum voor tien procent recreatief gevangen. ‘Zelfs als we de kabeljauw helemaal met rust laten is het nog maar de vraag of herstel mogelijk is. Tongschar en heilbot kunnen wel het hele jaar door, die zijn in overvloed aanwezig op de stenige bodems van het noordoostelijk deel van de Noordzee, bij Groenland en de Faroë-eilanden. Andere vissoorten schuiven op naar het noorden als gevolg van het warmere klimaat. Zeebaars zit nu langs de hele kust en de eerste sardientjes zijn al hier in de Waddenzee gesignaleerd.’
Er is natuurlijk een keerzijde aan de vangstquota: dan gaan producenten vissen kweken. ‘Voor een kilo kweekvis is 4 à 5 kilo voervis of schaaldieren nodig. En dat terwijl de bijvangst van bijvoorbeeld de vangst van slibtong dood overboord wordt gegooid! We moeten leren slimmer te vissen.’

Garnalen pellen

Waddenzee en garnalen: we komen op het aloude handmatige pellen in de kustdorpen uit onze jeugd: Termunterzijl, Noordpolderzijl. Martin Jarings: ‘We moeten weer meer in regionale verbanden denken. Eigen handgepelde garnalen uit het Wad, dat is zoveel beter dan ze met chemicaliën goed te houden en ze naar Marokko heen en weer te slepen om ze daar te laten pellen. Het zou goed zijn te stoppen met dat gesleep met voedsel, vrachtwagens vol platvis gaat van hier naar Italië!
Het hoort zo mooi bij dit gebied, de provincie zou het opzetten van kleinere regionale bedrijfjes moeten subsidiëren, het netwerk van de horeca voor de afname van regionale producten is er wel. En het geheel afstemmen op het gebied. Mosselen zien we steeds minder, hun zaadval is het mooist na een strenge winter, maar tja.’
Het is gebleken dat elders in Nederland wel dingen mogelijk zijn. In Stellendam bijvoorbeeld worden de garnalen wel weer kleinschalig met de hand gepeld. Mét een goede prijs voor de garnalen. ‘Zo zou dat hier ook kunnen als er weer handmatig kokkels geplukt mogen worden. Nu moet ik ze uit Schotland laten komen, waar ze twee dagen in bakken met zeewater liggen om ze te spoelen; dan kosten ze ook 7,5 euro per kilo.
Kleine bedrijfjes horen bij dit gebied, ook voor zeekraal en lamsoor. Het is heerlijk om seizoensgebonden groenten op te dienen. Molsla, wilde waterkers of zuring in het vroege voorjaar, en nu zeekraal en lamsoor, wat is er mooier op de kaart te zetten?’
We plukken nog eens wat alikruiken van de rijsdam en snijden de laatste bosjes lamsoor voor vanavond.

Kort na het interview maakte het provinciaal bestuur bekend dat ze er wel voor voelt met subsidie kleinschalige kustvisserij te stimuleren, onder andere de garnalenvisserij vanuit Termunterzijl en Noordpolderzijl.

Sluit je aan bij Noorderbreedte!
Laat u informeren en inspireren over alles wat mooi, bijzonder en in ontwikkeling is in het Noorden!
vanaf €37,50