Liefde voor het koks- en slagersambacht en weerzin tegen voedselverspilling en dierenkwelling strijden om voorrang bij de mannen van stichting Lost Animals. Engrienetsiis ging op expeditie naar de verloren dieren van de voedselketen.
Het begon met bokjes. Geitenboer Van der Veen in Makkum had aan de lammerperiode weer evenveel bokjes als geitjes overgehouden, dat is nu eenmaal de natuur. De bokjes geven geen melk, worden nauwelijks gegeten en verdwijnen daarom geruisloos in het niets. Het ging over mannenproblemen, daar bij de geitenboer aan de keukentafel. Want mannetjes geven geen melk en hun vlees eten we niet graag. In het Indonesisch restaurant van Sicco Gerlsma speelt geitenvlees wel een belangrijke rol, maar al die bokjes kunnen zijn klanten niet op. De boer en de restaurateur deelden de pijn in het hart om zoveel verspilling van jong geitenvlees.
Gerlsma smeedde een pact met Leeuwarder chefkok Willem Schaafsma en slager Jan Walburg uit Tzum en de stampij die ze maakten over de bokjes leidde t…
Liefde voor het koks- en slagersambacht en weerzin tegen voedselverspilling en dierenkwelling strijden om voorrang bij de mannen van stichting Lost Animals. Engrienetsiis ging op expeditie naar de verloren dieren van de voedselketen.
Het begon met bokjes. Geitenboer Van der Veen in Makkum had aan de lammerperiode weer evenveel bokjes als geitjes overgehouden, dat is nu eenmaal de natuur. De bokjes geven geen melk, worden nauwelijks gegeten en verdwijnen daarom geruisloos in het niets. Het ging over mannenproblemen, daar bij de geitenboer aan de keukentafel. Want mannetjes geven geen melk en hun vlees eten we niet graag. In het Indonesisch restaurant van Sicco Gerlsma speelt geitenvlees wel een belangrijke rol, maar al die bokjes kunnen zijn klanten niet op. De boer en de restaurateur deelden de pijn in het hart om zoveel verspilling van jong geitenvlees.
Gerlsma smeedde een pact met Leeuwarder chefkok Willem Schaafsma en slager Jan Walburg uit Tzum en de stampij die ze maakten over de bokjes leidde tot veel rumoer en verontwaardiging. Maar ook tot wezenlijke veranderingen in de sector: door geiten langer door te melken en minder vaak te laten lammeren , zijn minder nieuwe dieren nodig en worden minder bokjes geboren. Het aantal bokjes dat ‘over’ is, is in anderhalf jaar teruggebracht tot 60.000.
Toen de bokjes in het nieuws waren, meldde zich ook kaasmaker Otto Jan Bokma (van de Nylander, u kent hem nog uit deze serie). De stierkalfjes die zijn Jerseykoeien krijgen, zijn zo licht dat ze voor vleesmesterij niet rendabel zijn. De destructie-oven is hun lot, terwijl het kalfsvlees eeuwenlang het lekkerste en duurste lapje was dat de slager in zijn toonbank had liggen. Gerlsma en Schaafsma togen met vlees van Bokma naar collega-topkoks. Jonnie Boer van de Librije hapte toe en intussen is er een wachtlijst voor zijn stierkalfjesvlees. Daarmee is het probleem in de vleesketen nog niet opgelost: een boete van €100 hangt de boer boven het hoofd voor ieder te licht kalf dat naar de markt gaat. Wat er dan met de te lichte kalveren moet gebeuren, vermeldt deze nieuwe kalverregeling niet. De stichting Lost Animals is intussen met enkele grote spelers in de sector in onderhandeling over een structureler oplossing.
In de keuken van Schaafsma’s restaurant Eindeloos worden de cantharellen geschoond, terwijl de chef zelf een reerug fileert. Aan het einde van de zomer gaan de reebokken die geen wijfjes vonden de hort op en veroorzaken gevaarlijke situaties als ze de weg oversteken. Afgeschoten bokken komen daarom nu vaak op tafel – het lot van het mannelijke dier. Binnen twee minuten ligt het kale karkas in de pan voor de jus, want niets gaat ongebruikt weg.
Een maatschappelijk equivalent van ‘netjes je bordje leegeten’ , dat streven Gerlsma en Schaafsma na, vatten we maar even samen. “De consumptie van geitenkaas is recht evenredig toegenomen met het aantal vegetariërs”, betoogt Gerlsma. “Dus ze eten geen vlees meer, maar omdat ze zo vaak geitenkaas eten, stijgt de vraag naar geitenmelk en blijven we met steeds meer geitenbokjes zitten.”
“Het verdwijnen van de dorpsslager is het grootste drama dat het boerderijdier is overkomen”, zegt Gerlsma. Want daarmee begonnen de lange veetransporten, de massaslacht en de anonimisering van het lapje vlees in de pan. We kennen dat verhaal van de slager in de Engrienetsiis-heimat Heeg. De koeien die zijn overgrootvader slachtte werden wandelend door de boer gebracht. Alle klanten zagen het dier lopen en de lekkerste lapjes waren al verkocht voor het dier het leven had gelaten. Maar toen Schaafsma deze zomer de koe Janneke liet slachten om het festivalpubliek van Welcome to the Village in Leeuwarden te voeden, stak een storm van protest op. Gevolgd door een golf van adhesie, dat moet ook gezegd.
Ook in de lucht vinden we verloren dieren. Toen de provincie besloot dat de ganzenstand in Friesland aangepakt moet worden, laaide de wildliefde van Gerlsma en Schaafsma op: een mooie kans voor een hernieuwde kennismaking van de Friezen met het ganzenboutje. Een voorstel om de kok en de jager bij elkaar te brengen voor de verwerking en consumptie van al die 50.000 ganzen die geschoten zullen worden, werd door de provincie terzijde gelegd. In plaats daarvan werd een eigen project Gans & Bord gelanceerd, dat met kosten van €200.000 volgens Gerlsma nodeloos duur en ook nog buitensporig ingewikkeld is. Sinds januari van dit jaar zijn in Friesland ruim 21.000 wilde ganzen geschoten, slechts een een kleine vierhonderd belandde in de Gans & Bord-keten.
Toch een beetje het grote gelijk van Gerlsma – dat ingewikkelde regelgeving de oorzaak van alle kwaad is – al is hij vooral blij dat de dieren via de reguliere wildgroothandel echt wel op het bord van de consument terecht gekomen zijn. “Het verlies van het ambacht, dat maakt dat we niet meer weten wat we met al dit vlees aan moeten. Dát gaat ons aan het hart.” Ter illustratie schetst Schaafsma: “Op de koksopleiding leer je dat je 10 gram bouillonpoeder op 1 liter water moet gebruiken. Op de slagersopleiding is uitbenen een keuzevak. Moet ik nog meer zeggen?”
