Amsterdamse ossenworst. Maastrichtse kalfspastei. Friese droge worst. Klassieke vleeswaren met een karakteristieke smaak. Stellig bekend bij smikkelaars. Maar zouden die ook weten dat deze producten met stip genoteerd staan in de Ark van de Smaak?
Opsteller van deze wereldwijde short list van (bijna) vergeten voedingswaar is de slowfoodbeweging. In Nederland zijn al 1.200 mensen lid van deze ‘anti-McDonald’s-organisatie’, die gastronomie (‘lekker, puur en eerlijk’ eten) verenigt met duurzaamheid (natuur en milieu ontzien). Vanuit deze missie is het gezelschap voortdurend op zoek naar kenmerkende streekgerechten. Naar tongstrelers als Friese metworst.
Friese worst wordt van oudsher gerookt met turf. Daarin zit ’m het verschil met droge worst uit bijvoorbeeld Groningen en Drenthe. Nog maar weinig Friese slagers gebruiken voor dit proces uitsluitend turf. De turf die hun worsten een eigen smaak geeft en een aparte geur, een geur met turfzweem.
Maar hoe typeer je de geur van rookturf? Wie kent dat aroma nog? Honderd jaar geleden zouden antwoorden voor het oprapen hebben gelegen. ‘As is verbrande turf’, zouden velen hebben geroepen. Half Nederland stookte tenslotte op turf. Anno 2009 blijkt geurspeuren naar ervaringen met rookturf een stuk lastiger.
Neem Jan Wijngaard (45) in het Drentse Oranjedorp. Friese ambachtelijke slagers betrekken via hem het ‘bruine goud’ voor het roken van hun worsten. Wijngaard – zijn voorvaderen waren turfschippers – is vermoedelijk de enige importeur van ‘kwaliteits rookturf’ uit het Duitse Ost-Friesland. ‘Een regio waar nog pure turf vandaan komt, spul dat niet verontreinigd is met zand. Heel geschikt voor het roken van vlees, vis en gevogelte.’
Achter zijn huis langs een oude turfvaart met uitzicht op veenafgravingen opent Wijngaard spontaan een zakje turf. Teder drapeert hij enige klompjes op een tuinschaal en steekt ze met geurloze aanmaakblokje in brand. Rook kringelt weldra omhoog.
Wijngaard ruikt. En ruikt. En ruikt. Woorden schieten tekort om de geur te duiden. Houtvuur is het niet. Dat ruikt pittiger. Turfrook is ‘weeïger’. We helpen onze snuffelaar op weg. In oude verslagen kom je namelijk tegen dat brandende turf herfstig ruikt – dat het de geur van septemberhout verspreidt. Dáár kan Wijngaard inkomen.
Het probleem is, denkt hij, dat bijna nergens meer turf wordt gestookt. De geur is uit ons geheugen gewist. ‘Probeer het Veenpark in Barger-Compascuum eens’, schiet hem te binnen. ‘In de winter branden ze daar turf in vuurkorven.’
En hier vlakbij dan, in Klazienaveen? Valt daar geen turfrook te snuiven? Wijngaard twijfelt. Dan valt het kwartje. Dat hij daar niet aan heeft gedacht! Aan de Norit-fabriek, naamgever van de bekende pruttelpoeppilletjes. Zwarte tabletjes tegen diarree met als grondstof turf, vanwege de vloeistofbindende koolstof daarin.
Norit Activated Carbon, zoals het bedrijf voluit heet, fabriceert die pilletjes nog, maar is tegenwoordig meer bekend als koolstofleverancier van zuiveringsinstallaties. Onlangs kondigde het bedrijf aan de vestiging in Klazienaveen te willen uitbreiden. Dit tot verdriet van sommige omwonenden, die klagen over rook en stank. Andere dorpelingen zitten daar niet mee. ‘Die klagers (“mensen van buiten zeker”) moeten niet zeuren. Norit staat hier al zó lang. Maakt onderdeel uit van onze cultuur. Die stank hoort er bij. Zo ruikt het nu eenmaal in Klazienaveen. Het is gewoon verbrande turflucht.’
Industriële turflucht is er dus nog wel. Bij mensen thuis zul je het spul daarentegen niet snel meer ruiken. Tenzij? Wijngaard hoopt stilletjes op een revival van rookturf. Dat particulieren vlees of vis (slowfood?) gaan roken in privé-rookoventjes. Want, benadrukt hij, turf brandt lang, geeft mooie vlammen, produceert weinig as en… geurt zo prettig nostalgisch.
