Wildplukpesto

Engrienetsiis ging voor NB#3 2015 op culinaire expeditie naar wildpluktuin Het Bloemenpad in Gasselternijveen. Onderaan deze pagina vindt u drie recepten.
Dat zevenblad in de hoek van de tuin, dat schreeuwt erom tot pesto vermalen te worden. ‘Niet uitroeien, maar opeten’, we lazen het al zo vaak in de krant. We deden dat nog nooit, maar we denken er wel vaak aan. Leah Groeneweg uit Gasselternijveen maakt wel zevenbladpesto, voor bij haar omelet met hondsdraf en kleefkruid. Die serveert ze bij een soepje van dovenetel en ander wild groen en een broodje met roomkaas, waar ze topjes van kleine veldkers, smeerwortelbloem en paardenbloemblaadjes door geroerd heeft. Daarbij schenkt ze ijsthee van hondsdraf en dovenetel. En het is allemaal even lekker.

Wortels van riet
We willen weer weten wa…

Engrienetsiis ging voor NB#3 2015 op culinaire expeditie naar wildpluktuin Het Bloemenpad in Gasselternijveen. Onderaan deze pagina vindt u drie recepten.

Dat zevenblad in de hoek van de tuin, dat schreeuwt erom tot pesto vermalen te worden. ‘Niet uitroeien, maar opeten’, we lazen het al zo vaak in de krant. We deden dat nog nooit, maar we denken er wel vaak aan. Leah Groeneweg uit Gasselternijveen maakt wel zevenbladpesto, voor bij haar omelet met hondsdraf en kleefkruid. Die serveert ze bij een soepje van dovenetel en ander wild groen en een broodje met roomkaas, waar ze topjes van kleine veldkers, smeerwortelbloem en paardenbloemblaadjes door geroerd heeft. Daarbij schenkt ze ijsthee van hondsdraf en dovenetel. En het is allemaal even lekker.

Wortels van riet

We willen weer weten waar ons eten vandaan komt, dat hebben we ook al vaak gelezen de laatste tijd. Meer terug naar de natuur en weten waar je eten vandaan komt dan het zelf te plukken – dat bestaat niet. Wildplukken doe je in het wild, dat spreekt vanzelf, maar Groeneweg legt in Gasselternijveen een wildpluktuin aan. Een educatieve natuurtuin waar je kunt leren welke planten je kunt eten en hoe je die herkent. Midden in het terrein ligt een grote poel, omzoomd door riet en jonge berkenbomen. Alleen daarmee is het al een eetbare tuin, want de wortels van riet zijn eetbaar (koken en eten als asperges) en ook het allerjongste blad van de berkenboom is eetbaar, als het nog glanzend en doorschijnend is.

De aarden wal die het terrein begrenst, is begroeid met zevenblad en kleefkruid. Groeneweg stuurt ons met een vergiet de tuin in: jonge toppen wil ze, van zo’n acht centimeter lang. We plukken de zoete toppen van de dovenetel met zijn zachte donsblaadjes en roomwitte bloemetjes, die je als kind uitzoog voor een drupje nectar. En kleefkruid, dat je vroeger zo leuk als grote bossen in elkaars haar kon plakken. Met wat hondsdraf, inclusief de paarse bloemetjes, is dit de basis voor onze wildpluksoep. Hondsdraf is van al het wilde groen Groenewegs favoriet. Los uit het vuistje smaakt het sterk en niet per se lekker, maar verwerkt in een quiche of soep is hondsdraf kruidig en nou ja… groen.

Wildplukbijbel

Groeneweg is van huis uit cultureel antropoloog, maar legde zich met literatuur uit de seventies-boekenkast van haar ouders toe op de wilde planten. Aangevuld met klassiekers als de Duitse wildplukbijbel Enzyklopädie essbare Wildpflanzen van Steffen Guido Fleischhauer en jarenlange training in het veld, is er geen plantje meer dat ze niet thuis kan brengen. In Rotterdam, waar ze de laatste jaren woonde, begon ze met wildplukwandelingen, die ze na haar verhuizing naar Drenthe verder uitbreidde. Zo werkt ze samen met Slow Food Noord Nederland en restaurant Bitter en Zoet in Veenhuizen.

En nu staat haar persoonlijke liefhebberij ineens volop in de belangstelling: chef-koks staan zich voor op hun persoonlijke betrekkingen met ’s lands wildste wildplukkers (noot voor de noordelijke chefs: Leah Groeneweg plukt ook met liefde voor u, red.). Een speciale facebookgroep telt bijna twintigduizend leden en het worden er met de dag meer. ‘Niet dat die leden nu allemaal los vertrouwd zijn in het veld’, zegt Groeneweg. ‘Sommigen zien lelietjes van dalen aan voor daslook of vingerhoedskruid voor smeerwortel.’ Wat meteen de twee dodelijkste vergissingen zijn die je in het Nederlandse bos kunt maken. Maar dat steeds meer mensen zien wat zij ziet: fantastische smaken in bermen en tussen stoeptegels, dat maakt haar blij.

Peperig duizendblad

Het veld heeft meer dan genoeg eetbaars te bieden voor al die nieuwe belangstellenden, daarvan is Groeneweg overtuigd. ‘Dat het bos wordt leeggeplukt door horden wildplukkers, zie ik nog niet gebeuren. Want de gemiddelde smaakpapil is gewend aan het eten van nu, zonder bittertjes en uitgesproken smaken. Duizendblad is peperig, zuring natuurlijk zuur en dovenetel zoet. En groente van nu bevat veel minder voedingswaarde dan vroeger, omdat de akkers uitgeput raken. Groen uit het wild is rijk aan mineralen en andere voedingsstoffen.’ Alleen de pinksterbloem, daar moeten we zuinig op zijn. ‘Pinksterbloem is heerlijk, daar niet van, maar ook zo mooi en teer. Als ik zie dat iemand pesto van een hele kom pinksterbloemen maakt, vind ik dat zonde.’

We laten ons de zevenbladpesto smaken met het soepje en de quiche van wilde groenten. Inderdaad, deze smaken vind je niet in de winkel, zo aards en rijk en groen.

Thuisgekomen oogt het tuinpad als een buffet: met hondsdraf tussen de gele klinkertjes, omzoomd door dovenetel en hier en daar een paardenbloem. IJsthee, daar beginnen we maar eens mee.

IJsthee van paardenbloemen

1 kom paardenbloemen (zonder stengels!) / 5 eetlepels zoetmiddel zoals honing, oerzoet of palmsuiker / 1 liter water paar schijfjes van een onbespoten citroen.  Overgiet de paardenbloemen met het gekookte water en laat twee uur trekken. Giet de vloeistof door een zeef, vang het op in een fles met brede hals en voeg het zoetmiddel en de citroenschijfjes toe. Laat de ijsthee koud worden in de koelkast.

Wildpluksoep

1 ui, gesnipperd / scheut zonnebloemolie / 1 vergiet vol wildpluk-groen (zevenblad, dovenetel, hondsdraf, kleefkruid) / 1 liter bouillon / 2 aardappels, in stukjes / 2 wortels, in stukjes.  Fruit de ui in de olie. Bak de aardappelstukjes en wortel even mee. Voeg dan de boullion en het wildpluk-groen toe en laat in 15 minuten gaar worden.

Wildplukpesto

1 bos daslook of gemengde wilde planten, zoals zevenblad, brandnetel, look-zonder-look en hondsdraf /50 gram blanke amandelen /50 gram geraspte geitenkaas /half kopje goede olijfolie /snuf zout. Snij de kruiden iets fijn. Voeg alle ingrediënten bij elkaar en mix het met de staafmixer. Als het te dik is kun je nog meer olijfolie toevoegen.

www.bloemenpad.nl