De Wilde Slager (+recept)

Vlees zo biologisch dat het niet eens zo mag heten: lokaal geschoten wild is in opmars. David Rutgers blies het vroegere vak van wildslager nieuw leven in om in die vraag te voorzien. Engrienetsiis ging op bezoek.
TEKST
Annelies van der Goot
Freya Zandstra & Dorine van den Beukel

BEELD
Marieke KIjk in de Vegte

Het kan een hele opgave zijn om overschotten uit de buurt op je eigen bordje te krijgen. Voor de gemiddelde noorderling is het eenvoudiger Nieuw-Zeelands hert (if you must: bij de Lidl) te serveren dan een van die tienduizenden van overheidswege afgeschoten ganzen. Bij wildslager David Rutgers zitten ze in potjes als rillettes, in folie als gerookte borstjes of in de stoofpot als curry.

De Wilde Slager verkoopt wild uit de drie noordelijke provincies en nu en dan wat Duits wild. Hij betrekt zijn wild van vijftig jagers uit de noordelijke regio. Ze leveren hem ree, haas, fazant, eend, duif, gans. Als ze naar hun Duitse jachtvelden gaan, nemen ze hert en wild zwijn voor hem mee. In de koelcel hangen twee reekalfjes zij aan zij met een baas van een zwijn. Een bosje eenden heeft zich met geknakte nekjes tegen de zwijnenpoten gevlijd. In de hoek van de koeling staan de kratten met paddenstoelen, groenten en kruiden die ze straks gaan vergezellen in de gerechten.

David Rutgers (34) was mede-eigenaar en kok van restaurant De Markies in Groningen. Daar kookte hij met lokale producten, puur en zonder verspilling. Nu is hij poelier, traiteur, docent en nog altijd kok, nog altijd met idealen. Medewerker Michiel ontdoet in rap tempo de hazen van hun huid. De ene na de andere. Hij hangt ze wijdbeens aan twee haken, maakt een snede bij de achterpoten en stroopt dan in lange bewegingen de huid af richting kop. Sinds zijn eerste haas die hij met behulp van youtube-filmpjes slachtte, is hij intussen een paar honderd hazen verder. Met een tang knipt hij de poten af. Het is niet zielig en ziet er ook niet naar uit. En: we zijn geen tutjes, hier moeten we tegen kunnen – vinden we zelf. Alleen dat geluid, van huid die loskomt en brekend bot, dat is nauwelijks te verdragen.

Medewerker Dina heeft daar al lang geen last meer van. Dit is het vlees dat ze eet: wild of anders geen vlees.

We moeten eten wat er is, niet van ver halen of kunstig maken wat er nog niet is. Of het nu gaat over groente, vlees of zuivel, puur eten van dichtbij is beter voor het milieu, beter voor de boeren en beter voor je gezondheid. Als je het ons vraagt. Maar zo’n visie kan escaleren in de volgende dialoog:

Wij: ‘Dus je kookt met wat er op dat moment voorradig is.’

Wilde Slager, na een korte stilte: ‘Ja. Maar dat is wel vaker zo, natuurlijk. Altijd eigenlijk.’

Wij: ‘Je hebt gelijk. We houden nu onze mond maar even.’

Koken met wat er is, dat is de uitdaging voor bewuste eters en bewuste kokers. Wild heeft een strakke agenda, al zou je dat niet zeggen. Vanaf 15 augustus tot 31 januari mag er op eend en konijn gejaagd worden, vanaf 15 oktober tot 31 december op duif, haas en fazant en vanaf half januari is het reekalf het haasje. Rutgers verkoopt het vlees in parten, bouten, borsten en filets en verwerkt het tot worsten, patés en stoofpotten.

De Britse schrijver George Monbiot moedigt ons aan doodgereden dieren te eten en bereidde op tv een eekhoorn, tot afschuw van veel kijkers. Rutgers is daar vlak vóór: mits niet platgereden. ‘Meerkoeten, kraaien, roeken, meeuwen – die kun je ook allemaal eten. Reiger moet ook erg lekker zijn.’

Niets gaat er weg. De karkassen staan dagen te trekken in grote pannen tot een wildfond, stroperig en aromatisch als zwart goud. Van honderd liter wildbouillon blijft niet meer dan vijf liter fond over, waarvan een theelepel genoeg is om een gerecht op smaak te brengen.

In de drie dagen per week dat de winkel van de Wilde Slager open is, is het druk. Dat zou je kunnen wijten aan de Nieuw Ruig-trend die de Randstadhoreca in zijn macht heeft, met zijn leren schorten, ruwhouten planken en vlezige menu’s, maar dat zou flauw zijn. Hier gaat het om Echt Eten, met hoofdletters, niet om de trend maar om de smaak. Om de ultieme uit de buurt, zelfgemaakte, zo uit de natuur geplukte smaak.

www.dewildeslager.nl

– Onder de foto’s staat het recept voor Ossobucco van reeschenkel met risotto alla Milanese –

Zeer lekkere vogels

Reigers en zwanen werden in de Middeleeuwen geschoten als lekkernij voor de rijke adel en de allerarmsten aten eeuwenlang alle wilde dieren die ze maar te pakken konden krijgen. Zoveel wisten we van wild door de eeuwen, maar grasduinend door onze engrienetsiis-kookboeken- bibliotheek, blijkt het maar mager te zijn gesteld met onze historische wildwarenkennis. Lijsters bijvoorbeeld, zijn smakelijk als ze jong en vet zijn. Een konijn eet je liever in de wintertijd, want ’s  zomers is het vlees te droog. Gelei van hertshoorn is goed voor zwaar zieken en een pastei van patrijzen is goed voor mensen met een zwaarmoedig gestel. En we schrikken toch nog van al die doodgewone recepten met ‘zeer lekkere vogels’: van de korhoen, patrijs, houtsnip, watersnip, rotgans, taling, pijlstaart tot en met de smient. Allemaal in anderhalve eeuw verhuisd van ons menu naar de beschermde dierenlijst.

 

Recept

Ossobucco van reeschenkel met risotto alla Milanese (4p) Recept van de Wilde Slager

Ossobucco

4 stuks reeschenkel
4 tomaten
2 uien
4 tenen knoflook
½ liter rode wijn
1 winterpeen
6 stengels bleekselderij
peterselie
tijm
laurier
spaanse peper
boter
olijfolie
1 blikje tomatenpuree
naar wens oregano, rozemarijn, bonenkruid, marjoraan en/of basilicum

Verwarm de oven voor op 120 graden.

Smelt de boter in een hoge braadpan. Zout de schenkels licht en bak ze bruin. Bak de gesnipperde ui en knoflook kort mee. Voeg de wortel en selderij in stukken toe en bak mee. Voeg de gesneden tomaat toe en blus af met rode wijn. Voeg de kruiden toe (behalve peterselie en/of basilicum) met een scheut olijfolie en de tomatenpuree.

De schenkels moeten onder staan, de groente mag boven het vocht uitkomen. Dek de pan af met bakpapier, leg daarop het deksel. Zet de pan voor 4,5 uur in de oven. Het vlees is gaar als het bot zichtbaar wordt en het vlees net loskomt.

Verwijder de takjes en breng op smaak met zout en verse kruiden.

Risotto

4 espressokopjes carnarolirijst
scheut olijfolie
1 ui
2 tenen knoflook
puntje spaanse peper
paar draadjes saffraan
1 glas witte wijn
1,5 liter ongezouten gevogeltebouillon
peterselie
80 g boter
120 g geraspte parmezaanse kaas

Verwarm de olijfolie in een wijde pan. Fruit de fijngesneden knoflook, uien, het puntje peper en de saffraan. Roer met houten lepel. Niet bruin laten worden. Voeg de rijst toe, laat kort mee bakken en blus dan af met witte wijn. Blijf roeren en voeg steeds een soeplepel hete bouillon toe. Als de bouillon opgenomen is, weer een soeplepel toevoegen. Als de rijst na tien minuten bijna gaar is, van het vuur nemen en drie minuten laten rusten.

Voor serveren boter en geraspte kaas door de risotto roeren, op smaak brengen met zout en een flinke hand gesneden peterselie.

Serveren met een Zuid-Italiaanse wijn, een simpele salade en een stukje brood om je bord mee schoon te maken.