De strijd om schaal

Industrie staat voor kostenreductie boven smaak, chemie boven natuur en productie boven voeding. Het tegenovergestelde van wat wij willen: liefde in ons eten. De makers van ‘Wiens brood men eet’ reizen al 2,5 jaar langs even bevlogen als kleine producten. Nu onderzoeken zij of je ook massavoedsel vol liefde kunt maken.

TEKST
Freya Zandstra

BEELD
Reyer Boxem

Uw koelkast puilt waarschijnlijk, net als de onze, uit van de goede bedoelingen. Wij koesteren de biologische markt, zijn blij met alle nieuwe bestelmogelijkheden voor het beste van de boer uit de buurt en hebben een keur aan lievelingsleveranciers.

Uw voorraadkast puilt waarschijnlijk ook, net als de onze, uit van de onwetendheid. Blikken tomaten voor de vlotte pastasaus, kokosmelk voor de Thaise curry, cranberrysap, koffiebonen. Biologisch als het verschil niet al te gek is, dat natuurlijk wel. Pick your battles is ons motto op eetgebied, want alles goed doen is onmogelijk. Nooit palmolie, maar een oogje dichtknijpen als het om wijn gaat.

Zonder uitzondering reizen wij na een expeditie vol inspiratie terug naar huis: zulke leuke mensen, met zoveel kennis van hun product, met zoveel liefde voor wat ze doen en voor het land waarop ze werken, zoveel ambitie om hun verhaal te laten kloppen. Maar geregeld beginnen die gesprekken met: ´we hebben ook niet veel nodig´ en dan weet je wel hoe laat het is.

Schaal is altijd de crux in het bestaan van de lokale kleinschalige producent. Heb je een mooi product ontwikkeld, vind dan lokaal de afnemers maar eens. Pikken foodies in de Randstad je product op, dan moet je acuut opschalen naar een maat die al dan niet past bij je productieproces. Van ons, goedbedoelende liefhebbers uit de regio, kan die lokale producent niet bestaan. Wij zijn met te weinig. Ook met nieuwe verkoopkanalen als de Streekboer, valt het voor veel kleine producenten niet mee om het financieel rond te breien.

Bertolli-droom

Roerend in een pan stoofvlees – van de natuurboerin – bellen wij Michel Jansen van de Kleinste Soepfabriek in Leek. Wij vertellen over de wroeging die wij hebben als wij een blik tomaten opentrekken en als wij de parmezaan boven de pastasaus raspen. Dat wij zo dol zijn op ambachtelijk, maar ons schamen voor de bulk van onze voorraadkast. De vraag is: kan het industrieel en toch goed? Goed is voor ons met veel smaak, respect voor mens en dier, zonder gif, gezond en puur. Maar wat is dan industrieel? Sinds de Kleinste Soepfabriek in alle supermarkten van het land te koop is, beschouwen wij haar als industrieel. Klopt, vindt Jansen. ‘Maar wij maken 550 duizend potten soep per jaar. Unox maakt 400 duizend verpakkingen per dag.’

We gingen op bezoek bij de tomatenteler die de cherrytomaatjes levert aan Albert Heijn. Veertien hectare kas, deels met verlichting, waar tomatenplanten in zakken steenwol staan en robotwagentjes eigele kratten vol naar de verpakkingsband brengen. Toch is teler Van Overbeek oprecht gekwetst als we van ‘een tomatenfabriek’ spreken. Logisch, vindt Jansen. ‘Dat is de ambachtelijke eer. Jij wilt een prachtig verhaal schrijven, ik wil een prachtige soep maken, hij wil een prachtige tomaat telen. Dat is de voldoening van je werk, waardoor je tevreden naar bed gaat ’s avonds. Ambachtelijke eer, die moet je heel hoog houden als producent.’

Toch noemt Jansen zijn soep niet meer ambachtelijk. ‘Je schrikt je dood als je hier komt, overal roestvrij staal. Die Bertolli-droom, van dikke dames met pollepels, daar doen wij niet aan. Wij maken het mooiste wat wij kunnen maken.’ Jansen noemt zichzelf ‘een bio-mannetje’: elke vierkante meter die geen kunstmest en geen gif krijgt, is er weer een gewonnen. Hij stookt zijn stoomketel met traxx-diesel, een duurzamer brandstof, omdat gas geen optie was en een waterstofcel nog niet beschikbaar. Maar zijn bouillons staan wel vier of vijf dagen te trekken, wat enorm veel energie kost. ‘Grote producenten besparen energie en dus kosten door hun soepen zo sterk aan te zuren dat ze minder gauw bederven en dus minder verwarmd hoeven te worden. Zij trekken geen bouillons, maar nemen extracten, gelatines en voegen proteïnes toe. Dat gaat wat mij betreft allemaal ten koste van de smaak, daar kies ik niet voor.’ En zo kan Michel Jansen tevreden slapen ’s nachts.
Ook biologisch kunnen we de groeiende wereldbevolking voeden, er zijn onderzoeken te over die dat aantonen. Daarvoor moeten we meer plantaardige eiwitten gaan eten, dat wel. Maar ook dat kan. Met drie zeewierakkers ter grootte van Portugal is voldoende eiwit te produceren om in de eiwitbehoefte van de hele wereldbevolking te voorzien. Tot het zover is, valt met het tegengaan van verspilling een wereld te winnen, de deprimerende cijfers die daarbij horen kent u al.

Bewust niet biologisch

Babette Porcelijn onderzocht voor haar boek De verborgen impact de milieubelasting van ons dagelijks leven en nam ook de tomaat onder de loep. De ingeblikte tomaat komt meestal uit de Verenigde Staten of China – waar ze ruim tien keer meer bestrijdingsmiddelen gebruiken en veel minder efficiënt met water en energie omgaan dan in Nederland. Zo concludeert Porcelijn dat de verse tomaat van de Nederlandse kasteelt het milieu het minst belast.

Voorzitter Louise Fresco van Wageningen University voorspelt dat de rol van technologie voor onze voedselproductie alleen maar zal toenemen. Een kleine groep consumenten zal de band met de boer blijven koesteren en waarde toekennen aan het verhaal bij een product, maar een sterk groeiende meerderheid zal nog meer bewerkt eten en hoog-technologisch voedsel gaan kopen. Zo kan de boer drones inzetten die boven een maisakker vliegen en de rijping meten, met rassen die zo veredeld zijn dat de hele oogst tegelijk rijpt.

Fresco’s woorden klinken de tomatenteler als muziek in de oren. Ons niet. ‘Wat wil je dan?’ vraagt hij. ‘Moet alles in de vollegrond?’ In een speciale kas wil hij door zo optimaal mogelijke teelt zijn tomaten gifvrij en ‘organisch’ telen. Biologisch telen is geen optie voor hem. ‘Ik ben ervan overtuigd dat biologische tomatenteelt minder duurzaam is dan wat ik daar doe. Ik gebruik al mijn water en warmte opnieuw, maar biotomaten moeten in vollegrond en wat je in de bodem stopt ben je kwijt. Biologisch levert per vierkante meter maar een derde op van wat gangbaar kan en kost veel meer water en energie.’ Kan het industrieel en toch goed? Van Overbeek wil maar zeggen: het kan industrieel en nog beter dan biologisch.

En willen we dan drie keer zoveel kassen, daar op het platteland van Noordwest-Friesland? In dat kwetsbare landschap dat al zoveel te verduren heeft van de intensivering van de zuivelsector? Als er één sector in het noordelijk landschap diepe sporen heeft getrokken, is het de melkveehouderij. ‘De sleutel voor boeren en consumenten om elkaar terug te vinden, is het landschap’, daarvan is de grootste biologische melkveehouder van het Noorden overtuigd.

Melkveehouderij met lef

Die grootste biologische melkveehouder is Klaas de Lange. In de kop van Overijssel bestiert hij Weerribben Zuivel, een bedrijf van vierhonderd hectare met vijftig medewerkers in Nederland. Om de haverklap komen ze op het bedrijf op bezoek: kleine producenten die zoeken naar manieren om naar een renderende schaal te groeien. ‘Het is een ontiegelijke worsteling om het aan de gang te krijgen’, erkent De Lange. ‘Hoe krijg je plek in het schap, consumenten om je heen? Wij zijn hier in 25 jaar naar toegegroeid en wij hebben veel geïnvesteerd in de markt, in naamsbekendheid, in machines, in de juiste certificering. Ik heb dit bedrijf, maar ik ben gewoon boer. Wij als boeren moeten de consument weer naar ons toehalen, dat is zo belangrijk voor de sector. Gelukkig is die ambitie er steeds meer. Er zijn boeren te over die er genoeg van hebben om babypoeder te produceren voor Zuidoost-Azië en liever op een andere schaal werken. Het toenemend kringloopdenken in de samenleving, FrieslandCampina dat een duurzame slag maakt, het doet me allemaal goed.’

Wat er dan voor nodig is om als melkveehouderijsector industrieel en toch goed te boeren? ‘Mensen met lef. Experimenteer! Gooi de luiken open! Om de sector te veranderen hebben we mensen nodig met lef, met wil en de mogelijkheden. Want natuurlijk: als je strak aan het infuus van de Rabobank en FrieslandCampina ligt als jonge boer met een dure nieuwe stal en een fosfaatquotum op je dak, dan kun je niks.’ De helft van het terrein van het land waar zijn koeien grazen, is natuurgebied – dat was zijn experiment 25 jaar geleden. ‘Dat bleek hét verdienmodel voor gebieden waar de melkproductie niet vol gas kan. Wij hebben nu twee stallen, maar één heel grote zou veel efficiënter zijn. Dat doen we niet, want dat past niet in dit landschap.’

Topondernemers op het gebied van goed boeren, die zijn nodig om industrieel en toch goed te werken. ‘Elke stap in de goede richting in de gangbare sector juich ik toe, maar er is beslist wel een keurmerk als SKAL nodig om te waarborgen dat wat biologisch genoemd wordt, dat ook is. Als een vangrail.’ Dat een duur biologisch keurmerk soms een enorme hinderpaal kan zijn voor de kleine duurzame ondernemer, ziet De Lange ook. ‘Het kan een barrière zijn, dat moet echt laagdrempeliger.’

Gaan voor kwaliteit

Luttele kilometers verderop rollen per uur 32 duizend afbakbroodjes uit de oven. Met voldoende biologisch meel voorradig, waren het met hetzelfde gemak biologische broodjes geweest. Bakkerij Pandriks maakt sinds zes jaar desembrood om af te bakken op het industrieterrein van Meppel. Dirk van der Heul geniet hoorbaar van het shockeffect dat zijn cijfers hebben – hij is met eigenaar Albert Hendriks oprichter van het bedrijf. Wie bij desembrood nog een nostalgische bakkersidylle voor zich ziet, helpt hij met liefde uit de droom.

De fabriek is gebouwd voor grootschalige productie, van langzaam groeien kon geen sprake zijn. Het eerste halfjaar diende de productie als veevoer: ‘Niet goed genoeg.’ Ook een plek in het schap vinden viel niet mee. De sector zat niet te wachten op concurrentie in de broodschap en zorgde volgens Van der Heul via de supermarkten voor tegenwerking. Intussen heeft het Meppeler desembrood die plek veroverd en ligt het bij Dirk van den Broek, Boni, DekaMarkt en een enkele Coop of Jumbo. De losse broodjes bij Lidl-vestigingen met een afbak-counter, zijn allemaal van Meppeler makelij. Binnenkort komt daar nog een biologische lijn naast te liggen, afkomstig uit de Duitse fabriek in Fulda.

‘Het eerste afbakbrood dat op de markt kwam, was gewoon troep’, zegt Van der Heul. ‘Wij komen beiden uit het bakkerijvak, we hebben veel internationale ervaring en besloten: het maakt niet uit hoe, maar dit gaan wij beter doen. Het eerste brood dat lukte was al beter dan alle bake off van dat moment. Dat het desembrood is bepaalt de kwaliteit. Ons brood is dertig uur onderweg voor het de oven ingaat, dat maakt het veel beter verteerbaar. Als het de oven uitkomt, vriezen we het meteen tot min veertig graden in, wat het uitdrogingsproces meteen stopzet. Ons doel was het allerbeste brood bakken.’ Nu draaien er volgens hetzelfde desem- en steenovenproces fabrieken in Oostenrijk en in Duitsland, waarbij de Duitse vestiging volledig biologisch is. Het graan is voor het grootste deel van Duitse herkomst en ook de fabrieken die niet biologisch werken, zijn volledig E-nummervrij.

Het spijt Van der Heul dat er niet voldoende biologisch graan van voldoende kwaliteit voorradig is in West Europa om helemaal om te schakelen, maar constante kwaliteit is een eerste vereiste voor de bakkerij. ‘Nooit afdoen aan je kwaliteit’, dat is Van der Heuls advies aan kleine producenten die naar afzet zoeken. ‘Zoek het in afzet bij de horecagroothandel, daar is bereidheid om te betalen voor die extra kwaliteit. Albert Heijn en Jumbo hebben 85 procent van de consumentenmarkt in handen: het is echt de supermarkt die bepaalt.’
Onwillekeurig zochten we deze week in de winkel naar de productiecode van onze nieuwe tomatenvriend. En die lekkere tomaten aten we op een heel erg lekker desembroodje. We dachten even terug aan de makers – en al hun personeel –  en zo smaakte dat broodje toch anders. Nog meer dan de kleine producenten staan deze grootschalige producenten onder druk van de supermarkten. Toch kan het: produceren op grote schaal met aandacht en toewijding. ‘De vent runt de tent’, zei de grootste biologische melkveehouder van het Noorden. En als die vent (m/v) soms het compromis kiest ten bate van kwaliteit, milieu en medemens, dan maken wij graag een plankje in de voorraadkast vrij.

Wij willen het gesprek over het landschap en onze noordelijke leefomgeving zo open mogelijk maken. Daarom kiezen we ervoor om geen betaalmuur op te werpen. Om onze journalistiek mogelijk te maken, hebben wij natuurlijk wel middelen nodig. Voor slechts 37,50 krijg je vijf keer per jaar ons tijdschrift thuisgestuurd. Noorderbreedte werkt niet alleen met de beste journalisten maar ook met topfotografen en vormgevers. Ons papieren tijdschrift is daarom telkens weer een cadeautje. Steun ons voor 37,50 per jaar

Sluit je aan bij Noorderbreedte!
Laat u informeren en inspireren over alles wat mooi, bijzonder en in ontwikkeling is in het Noorden!
vanaf €37,50