Zijn beweging Dutch Cuisine wil de Nederlandse eetcultuur bevorderen door koks aan te sporen te koken met wat er in het seizoen is en uit de eigen buurt komt. Vijfhonderd Nederlandse restaurants doen mee met het initiatief van Albert Kooy. Ze hebben zich verbonden aan de richtlijn het bord van de gast te vullen met eten van tachtig procent plantaardige en twintig procent dierlijke oorsprong en hoge eisen te stellen aan de milieuvriendelijke productie van hun grondstoffen. Maar vooral ook aan de belofte met historisch besef puur en gezond te koken.

Zoals het vleespannetje met jus rook bij oma op het petroleumstel of de friszure smaak van krentjebrij, zelfgemaakt met gort en bessen­sap, of de structuur van stamppot andijvie, romige aardappelpuree met knapperige licht-bittere groente – de Nederlandse volkskeuken mag dan niet zo tot de verbeelding spreken, dankzij deze gerechten is ons collectief smaakgeheugen anders ontwikkeld dan dat van de Fransen of de Duitsers. Kooy: ‘Wat nu de Nederlandse keuken precies is, valt lastig te zeggen, omdat bijna al onze klassiekers beïnvloed zijn door onze geschiedenis als handelsnatie. Maar onze stamppotten en onze jus beschouw ik als uniek voor de Nederlandse keuken. Vooral stamppot andijvie, die kennen ze nergens.’

Zijn moment van inzicht kwam toen hij, na jarenlang gekookt te hebben in Nederlandse, Franse en Zwitserse sterrenkeukens, voor het eerst de kaart samenstelde van zijn eigen restaurant. Vanuit het driesterrenrestaurant Moulin de Mougins was hij teruggekeerd naar Brabant, maar met hoofd en hart nog vol Provençaalse inspiratie. Toen de groothandel de bestelde waren leverde, drong tot hem door dat die niets meer met zijn eigen eetcultuur te maken hadden. ‘Ik realiseerde me dat ik geen inspiratie haalde uit de Nederlandse keuken, die was niet bekend, niet populair en ook niet goed.’

Omdat hij de hoogste proeve van bekwaamheid heeft afgelegd, mag Kooy zich SVH-meesterkok noemen en is hij verbonden aan de Hotelschool van NHL Stenden Hogeschool in Leeuwarden. In die stad heeft hij ook zijn restaurant Wannee. De Nederlandse keuken is jong, doceert Kooy, en wat er aan eetcultuur was, is kapot gemaakt door de huishoudscholen en de voedingsmiddelenindustrie. ‘Johannes van Dam heeft heel goed geschetst hoe de huiselijke keuken van de middenklasse om zeep is geholpen door de wens het huishouden goedkoper en efficiënter te maken. Met margarine en bouillonblokjes.’

Zijn eigen moeder maakte nog alles zelf, tot aan de koekjes bij de thee. ‘Ik vind het jammer dat de huisvrouw m/v verdwenen is. Iemand die het huishouden runt en tijd heeft om goed te koken, daar gedijt een heel gezin bij.’ Toch weet hij nog dat hij eigenlijk liever de koekjes uit de winkel had, vroeger als kleine jongen. ‘De voedingsmiddelenindustrie kan beter koken dan wij.’ Of misschien niet ‘beter’, maar lekkerder en verslavender. ‘Met precies het goede knappertje, zoet, zout en vet.’

Door eindeloze testen met panels en hoog­technologische bereidingen is onze smaak in minder dan een halve eeuw drastisch veranderd. ‘De voedingsmiddelenindustrie heeft met steeds ingenieuzer technologie ons eten steeds verslavender gemaakt. Zo lekker kunnen wij koks niet koken. De mayonaise die ik zelf klop, uiteraard zonder suiker, vinden mijn studenten “zuur” en “niet zo lekker”, want in de winkel is geen mayonaise zon­der suiker te koop. Zo is onze smaak, ook de mijne, helemaal gevormd door de Nestlés en de Unilevers.’

‘In de vijf principes van Dutch Cuisine staat cultuur op één’
Albert Kooy

Dutch Cuisine is een antwoord op de gezond­heidsproblemen die onze hoogtechnologische voeding voortbrengt. Door meer groente te eten, meer onbewerkte producten en andere smaken te gebruiken dan zout en zoet. Dat zijn eigen Wannee werd gekozen in de top honderd van de beste groenterestaurants van de wereld, is het mooiste compliment dat Kooy zich kan wensen.

De brandende noodzaak anders te gaan eten, komt voort uit de overtuiging dat puur gezonder is. En ook om het klimaat te redden moeten we minder dierlijke en meer plantaar­dige producten eten. In de vijf principes van Dutch Cuisine staat cultuur op één, gezond op twee, natuur op drie (‘Biologisch is het minste wat ik wil, we moeten nog veel verder verduurzamen’), kwaliteit op vier en winst op vijf. Daarbij is eerlijke handel de leidende gedachte, goede producten voor een goede prijs. ‘Want handel is de rode draad in de Nederlandse keuken, van de kaneel in de appeltaart en de nootmuskaat over de boon­tjes tot onze kruideniersmentaliteit waardoor het altijd nog goedkoper moet. Dat heeft zoveel kapot gemaakt. Dat moeten wij echt beter doen.’

Recept Wannee

JACHTSCHOTEL MET RODE KOOL EN BRUINE BONENHACHEE VOOR 4 PERSONEN

Aardappelpuree 
750 gram aardappels, geschild (opperdoezer rond of eigenheimer)
1 deciliter slagroom
100 gram boter
zeezout
extra gesmolten boter

Kook de aardappels in tweederde liter water met zout gaar.
Giet ze af en laat ze goed droog stomen.
Breng de room met de boter aan de kook en meng hier de aard­appels door.
Roer de puree glad met een houten lepel.
Breng op smaak met zout.

Rode kool
400 gram rode kool
1 appel
0,5 liter rode wijn
0,5 ui, gesnipperd
50 gram rijst
zout, peper, kruidnagel, kaneelstokje, nootmuskaat, laurierblad,
3 jeneverbessen, suiker naar smaak

Zet de kool op met de wijn en de andere ingrediënten en
laat ongeveer een uur zachtjes koken.
Bonen
2-4 uien
2 eetlepels olie
200 gram kastanje-champignons
5 blaadjes laurier
4 deciliter bockbier
2 eetlepels rodewijnazijn
400 gram gekookte bruine bonen met kookvocht

Fruit de gesnipperde uien in de olie.
Veeg de champignons schoon en snijd ze in vieren.
Bak ze mee met de uitjes.
Blus af met azijn en bier en voeg de laurierblaad­jes toe.
Voeg dan de bonen met kookvocht toe en laat doorkoken
tot de stoofpot de consistentie van hachee heeft.

Bereiding jachtschotel
Zorg ervoor dat de oven goed voorverwarmd is op 180 graden.
Vul een grote ovenschaal met een laagje aardappelpuree, gevolgd door
de bonen en de rode kool en dek af met de resterende aardappelpuree.
Bestrijk de aardappelpuree eerst met gesmolten boter en strooi er dan
het broodkruim of paneer­meel over.
Bak de jachtschotel in 30-40 minuten goudbruin.