Twintig melkveehouders in het Noorden willen bewijzen dat zuivel veel meer pit kan hebben dan nu in het zuivelschap is terug te vinden. Dat koeien in de wei grazen is een prettig idee, maar of dit echt effect heeft op de smaak van melk en yoghurt is nog niet voldoende onderbouwd. Ook ontbreekt het nog aan de bewijsvoering dat boeren met natuur gezondere melk oplevert.

Toch zijn er sterke aanwijzingen dat als een koe jaarlijks tweehonderd dagen en nachten graast, melk smakelijker is en meer kwaliteit heeft. Verkennend onderzoek door student Annet Scheen van de hogeschool Van Hall Larenstein in Leeuwarden heeft hiervoor al veelbelovende resultaten opgeleverd. Zo wordt een gevoel in ieder geval bevestigd. Over het hoe en wat en waarom zal een heus `Melklab 2.0’ de komende twee jaar meer uitpluizen. 

Smaakexperts

Smaakexperts hebben in 2019 melk van dertien noordelijke boeren geproefd en gekeurd. De lekkerste hebben ze gevonden, maar echt grote verschillen konden de fijnproevers niet vinden. Of toch, een dieet van gras is zuiver en geeft de fijnste melk. Het bijvoeren van bierbostel geeft bijsmaak, door aardappelsnippers proeft melk minder romig en van koolzaadstro is deze muf.     

In de zoektocht naar de gezondste melk zijn de uitkomsten opvallender. De pure grazers onder de koeien leveren het beste vetzuurprofiel met de minste verzadigde vetzuren en de meeste onverzadigde vetzuren, zegt onderzoeker Karin van Toorn. Ook omega-3 en omega-6 laten een opvallend positieve score zien. Dit smaakt naar meer, vandaar dat ‘Melklab 2.0’  minutieus onderzoek laat doen naar wat er aan vetzuren, mineralen, sporenelementen en vitaminen in melk is te vinden.

Grassen tellen

“We gaan ook de weilanden in”, legt projectleider Marjan Nijenbanning uit. Daar wordt geteld hoeveel verschillende soorten grassen en kruiden er groeien. Alleen zo is er verband aan te tonen met de smaak en kwaliteit van de melk. Ook van de koeien wordt alles geregistreerd. Het ras, de ouderdom, de lactatiecyclus, het aantal uren weidegang, het zijn allemaal onderdelen van een ‘melkkompas’. Van alle variaties melk wordt als slotstuk in de kaasfabriek in Rouveen in het kader van het onderzoek kaas gemaakt. 

Melkveehouder Frans Ypma uit het Friese Oudega laat zijn tachtig koeien meer dan tweehonderd dagen in de kruidenrijke weilanden grazen. Hij is enthousiast over wat de kudde ervoor teruggeeft. “Gemiddeld 9000 kilogram per koe en dat gaat heel gemakkelijk.” Hij heeft oog voor natuur, strooit amper kunstmest en benut ruige mest om de zode intact te laten ten faveure van de grassen, de insecten en de vogels. Zijn koeien leveren melk waarmee ’s werelds lekkerste kaas wordt gemaakt, de in 2019 in het Italiaanse Bergamo onderscheiden Stokâlde Fryske. “Ik wist van welke melk de kaas het beste was”, zegt kaasproducent Catharinus Wierda.

Collectief belang

Melklab 2.0 is een initiatief van de Stichting Natuurlijk Melken 2050, de noordelijke zuivelcoöperatie Noorderlandmelk (leverancier voor onder andere zuivel van Weide Weelde), Rouveen Kaasspecialiteiten, kaasproducent De Fryske in Oudemirdum en Living Lab in Fryslân. “Er is eigen belang”, zegt initiatiefnemer Wierda. “Maar hier gaat het vooral om het collectieve belang van natuurinclusieve landbouw. Het zou mooi zijn als het lukt om bijzondere melk met een overtuigend verhaal extra waarde te kunnen geven. Vreemd is het niet. Kijk naar Ierland. Daar ligt de focus al op melk van koeien die alleen gras eten.”

In het oorlogsgebied van het zuivelschap is alle melk nu zo’n beetje hetzelfde. Supermarktketens willen het hele jaar door dezelfde kwaliteit en de consumenten hechten aan een vertrouwde smaak. Het gevolg is dat zuivelproducenten melk leveren waarvan alle bijzondere eigenschappen van verschillende koeien verloren zijn gegaan. “Het is smaakvervlakking”, oordeelt Wierda.

Een emmertje melk rechtstreeks van één van de 150 Groninger blaarkoppen van boer Everard Huppelschoten uit Ten Post smaakt zoveel beter dan de doorsnee melk uit het zuivelschap. “Het is melk met een rijke smaak. Ooit werd Leidse kaas alleen gemaakt van melk van blaarkoppen.”  Ook hij doet mee aan het verdere onderzoek van de Hogeschool Van Hall Larenstein in samenwerking met het zuivelorgaan NIZO en het Louis Bolk Instituut. 

Achterliggende gedachte is dat natuurinclusieve landbouw kan leiden tot een meerwaarde. De boer krijgt beloond voor zijn goede zorgen voor vogels, bloemen en insecten. Kleinschalige projecten als Weide Weelde zijn hierin voorloper. Voor elke liter melk, karnemelk en yoghurt van het door twaalf noordelijke boeren in gang gezette project worden een paar centen afgedragen om weidevogels in de landerijen te houden. Huppelschoten gelooft erin: “Het is nog maar klein, maar het biedt kansen.”