In de dorpsstraat steekt de eeuwenoude kerktoren van Friese geeltjes stil af tegen de kale bomen en de koude felblauwe winterlucht met witte wolken. Een rood uithangbord met gouden letters aan de overkant van de straat vertelt dat hier met liefde gekookt wordt. Het logo met drie felroze vissen voor het raam vertelt ons hetzelfde. Pizza & pasta con amore. Hier moeten we zijn.
‘Deze tijd helpt je rust te vinden in de wereld dicht bij je.’ Een blik over het kale weidse winterlandschap van Noordwest-Fryslân is genoeg om het eens te zijn met Ed Ydema. De keuken van zijn pizzeria in Pingjum draait op een laag pitje en er is tijd genoeg voor mijmeringen. ‘Ik wandel nu elke dag uren met de hond, hier vlakbij.’
Zijn keuken is het Wad all’Italiano: de eenvoudige boerenkeuken van Noordoost-Italië met de ingrediënten van de Waddenzee. Zeekraal, kokkels, lamsoor, mosselen, scheermessen en de mooiste vissen bereid met de filosofie van de eenvoud. ‘Met zo weinig mogelijk dingen iets zo lekker mogelijk maken. Het is niet de kunst van het weglaten. Er hoeft gewoon niets meer bij, het is al af. Het is die tomaat, die je met liefde in je tuin hebt grootgebracht. Dat blaadje basilicum, dat je gekoesterd hebt tot het precies goed is om te plukken.’
Vers van school na een mislukte studiepoging, ging Ydema aan de slag als vloerenlegger bij een Italiaanse marmerspecialist. Tijdens verblijven bij diens familie in Friuli ontsproot een diepe liefde voor de Italiaanse keuken. ‘In Italië ruil je jouw kilo tomaten met de buren voor een levend konijn. Ik stond dan mee te kijken, me te verwonderen hoe ze de groente in de hand boven de pan sneden in ongelijke stukken en hoe het dan toch helemaal goed kwam. Alles draait daar om eten, ook als je met vrienden in een wijnbar bent. Zit je met z’n allen in de enoteca en gaat het allemaal wat te hard, dan eet je daar op straat een plak mussetto. Dat is een dikke worst, die twaalf uur zachtjes gekookt heeft, waarbij het water drie keer ververst is. De plakken worden dan op straat kort gegrild en geserveerd met scherpe mierikswortel en meiknolletjes uit het zuur. Zo simpel. We waren op Sicilië toen daar la festa dei funghi was en we aten daar porcini op zijn allerdunst gesneden met een puree van herfstartisjokken, zo onvergetelijk lekker. En iedereen zit even hard te genieten.
Voorraadkast zee
Voor het merendeel van de benodigdheden komt Ydema niet over de twintig kilometer. ‘Een Italiaan kookt niet met ingrediënten van vijftienhonderd kilometer verderop. Mijn vis komt van de Waddenzee en mijn groenten haal ik bij Jochum, de biologische tuinder in Kimswerd. Dan krijg ik van die heel goede tomaten, die ik even bak op hoog vuur tot ze een donker randje krijgen. Dan doe ik er wat knoflook bij – niet eerder, want dan verbrandt die – en dan blus ik de pan met witte wijn. Daarin wat stukjes vis laten garen, meer heb je echt niet nodig. Het is de liefde voor het eten, die ik daar zo herken. In Nederland eet je om je te vullen, om energie op te doen zodat je weer hard aan het werk kunt. Een Italiaan eet met liefde.’
Aan de andere kant van de zeedijk groeit en zwemt de voorraadkast van zijn keuken. ‘Onze kokkels hier uit de Waddenzee zijn echt helemaal geweldig. Ik zweer het je: tien keer lekkerder dan vongole. Ik kan je zo vijf gerechten met kokkels voorzetten waar je volledig van achteruit gaat lopen. En dan moet je bedenken dat al dat moois geëxporteerd wordt en in vrachtwagens naar Spanje en Portugal gaat. Ik prijs me gelukkig dat ik de vissers en handelaren ken, en zo de mooiste vissen en schelpdieren krijg, maar het is verschrikkelijk zonde dat we er hier niets mee doen. Vraag bij je vishandel om een kilo kokkels: je weet niet wat je proeft. En als die geen kokkels heeft gewoon blijven vragen. Als voldoende mensen dat doen, komt het vanzelf goed.’
Toen zijn jeugdliefde Marjet terugkeerde van een Frans avontuur begon Ed Ydema samen met haar een pizzeria in het pittoreske Pingjum. Vaste klanten van heinde en ver weten hen daar te vinden en culinair recensenten prijzen zijn kookkunsten – tot in de meest recente editie van de gids Lekker! aan toe. ‘En langzamerhand zie je dat mensen wat anders gaan eten. Dat ze met een gerust hart een bord schelpjes van het Wad bestellen. Daar geniet ik van. Alleen blijven ze er maar rode wijn bij bestellen. Zelfs als ik hun een prachtige passende witte wijn van het huis aanbied. Want ze drinken nu eenmaal alleen rode wijn, ook bij vis. Zo zonde.’
‘EEN ITALIAAN KOOKT NIET MET INGREDIËNTEN VAN VIJFTIENHONDERD KILOMETER VERDEROP’
Knettervers afhalen
Alles wat lokaal kan is lokaal in Pingjum: van de groenten van Jochum, biologische zuivel uit de buurt en vlees van eigen slacht. Maar in een Italiaanse keuken is de basis Italiaans: de olijfolie, de ansjovis, de ricotta salata en de prosciutto. ‘Die gerijpte ham kan nu eenmaal alleen in het mediterrane klimaat afhangen en drogen voor de specifieke eigen smaak. Het idiote is: de ham komt gewoon uit Nederland. Die wordt in grote, stinkende vrachtwagens naar Parma gebracht en komt dan als prosciutto terug. Zoiets moet verboden worden.’
Het handgeschreven menu op het schoolbord in de hoek van het restaurant beschrijft de gerechten met de ingrediënten in de hoofdrol. Van het Wad komen de schelpdieren en zilte groentes. ‘En de vis?’ Die haalt hij in Harlingen. ‘Ik wil hele vis om te koken, vis die je kunt beetpakken en waarvan je kunt denken: wat zal ik hier eens van maken? Niet van die filetjes die je alleen maar kunt paneren en bakken.’
Zeekraal is zijn lievelingsgroente van het Wad. De knapperige zoute groente uit de buurt moet met beleid geplukt worden. Niet te veel en op de juiste hoogte, anders groeit ze maar heel langzaam weer aan. Ook lamsoor staat vaak op de kaart. Voor bieten, sla, knollen en kolen kan Ydema nog dichter bij huis terecht. Die verbouwt hij zelf, gewoon in een hoekje van de dorpstuin in Pingjum. En van die bietjes bijvoorbeeld kun je een geweldige salade maken met aardappelen, als je ze samen poft in de oven of de houtkachel. Dan verwarm je olijfolie in de pan, knoflook erbij en daarin smelt je wat ansjovis om als dressing bij de gepofte biet en aardappel te doen.
In de keuken draait pizzachef Andreas de bodems op zijn vingertoppen door de lucht. In afwachting van de heropening van het restaurant voorziet hij heel Noordwest-Fryslân van de lekkerste afhaalpizza’s. De zon schijnt over de hoge stapel pizzadozen en de flessen wijn die klaar staan voor de afhaalklanten. .
Die knetterverse poon en zeebaars in de koeling halen dan nu wel niet als pronkstukje het bord van de gasten, dat betekent niet dat er niet van genoten gaat worden. De poon gaat op de pizza. Staat niet op de kaart, maar de vaste klanten weten dat ze iets lekkers kunnen verwachten. En de zeebaars gaat op de barbecue in de achtertuin, want er gaat niets boven barbecuen in de winter, heeft Ydema ontdektTijd om te gaan. We vertellen dat ook onze dorpstuin pas nog een laatste oogst bietjes heeft geleverd. Heb je goede olijfolie? We knikken ja. Maar heb je wel goede ansjovis? Die hebben we niet. Uit de keuken verschijnt een plastic pot met een prachtig nostalgisch label. Deze moet je hebben. Het deksel gaat krakend open en opeengepakte zoute visjes verdwijnen voorzichtig in een plastic zakje.
De zon schijnt nog steeds. We rijden terug door het kale weidse winterlandschap van Noordwest-Fryslân met een zakje zoute ansjovis op schoot. Rond om ons ligt de zwarte klei klaar voor het komend aardappelseizoen. Liefde, aandacht en tijd, dat is alles wat je nodig hebt. En een beetje Pingjum in je koelkast.
