Gerrit Grijpstra, zesde generatie Vlielander, tuurt vanaf het eiland over het Wad. ‘Tot vorig jaar was ik zeeman, veertig jaar lang vooral offshore. Ik woonde in Dubai, Singapore, Ierland en vijf jaar met mijn toenmalige vrouw en mijn kinderen in Denemarken.’ Grijpstra heeft me, na thuis nog wat stekerige grappen te hebben gemaakt over mijn te nette en lichte kleren, meegenomen naar een bescheiden oesterbank vlak bij het dorp. Dit om meer te leren over de Japanse oester, een ooit beruchte exoot die pas betrekkelijk kort in de Waddenzee huist.
Zijn kleren zijn inderdaad wat meer geschikt om in te werken. Hij heeft een T-shirt in z’n spijkerbroek gestoken en voordat we van huis vertrokken de klompen omgeruild voor laarzen. Mij drukte hij ook een paar in de armen. Aan zijn rechteroor, boven zijn baard, hangt een gouden ring met een anker in het midden. Op zijn rechterarm staat een tweede anker getatoeëerd. Dit is een man op z’n plek.
Op een zandplaat scharrelen scholeksters en een grote groep rotganzen rond, het water tussen ons in is rustig. Als we over de oesterbank lopen, klinkt die als een bak grind. Grijpstra neemt de lentemiddag in zich op en concludeert: ‘Je ziet wel waarom ik ben teruggekomen.’
Hard van buiten, maar zacht van binnen: de Japanse oester moet je openbreken om bij het vlees te komen. Grijpstra loopt het dijkje af, bukt voorover en wurmt een in zijn ogen smakelijk exemplaar uit de prutterige ondergrond – 100 tot 145 gram, een mooie kleur. Op de schelp zie je littekens van een leven op zee, pokken en groene verkleuringen. Op de zijkant groeit een jonge oester. Grijpstra steekt zijn mes bij het scharnierpunt in de oester en geeft een kleine draai aan het mes. Vergeleken met de deels parelwit gemarmerde schelp oogt het grauwe, vlezige binnenste dat nu verschijnt weinig aantrekkelijk. Het helpt de eetlust niet dat Grijpstra de oester na openbreken nog op parasieten controleert.
Ongewenste soort
In de jaren zestig is de aan Nederland inheemse platte oester hier zo goed als uitgestorven. De strenge winters tot aan 1963 wiedden de populatie flink uit, daarna stak de venijnige oesterziekte de kop op. Veel oestervissers zagen hun handel verdampen en gingen op zoek naar alternatieven. Kwekers haalden de Japanse oester naar Nederland. Zij gingen ervan uit dat de Nederlandse wateren te koud zouden zijn voor de Japanse variant om zich in het wild te vestigen, maar dat bleek al snel een verkeerde aanname. In de Nederlandse Waddenzee werd in 1983 voor het eerst een Japanse oester in de natuur opgemerkt. Vermoedelijk is die ‘ontsnapt’ uit een mosselproefstation op Texel, waar ook geëxperimenteerd werd met de nieuwe soort. In de decennia erna breidde de populatie zich snel uit.
Dat leidde tot grote zorgen. Toen begin deze eeuw in de Tweede Kamer bijvoorbeeld stemmen opgingen om de commerciële oesterkweek ook in de Waddenzee toe te laten, verzette toenmalig staatssecretaris van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij Geke Faber zich daar fel tegen. De oester zou ook uit die kwekerijen ontsnappen en het probleem nog erger maken, vestiging moest zo veel mogelijk voorkomen worden. ‘De Japanse oester is een exoot, een soort die hier niet thuishoort’.
Velen deelden Fabers opvatting. In verschillende kranten uit die tijd valt te lezen dat de nieuwe oester een bedreiging vormt voor de Waddenzee. Ook waren er zorgen voor recreanten. De vlijmscherpe, rechtopstaande oesters konden een glibberig dijkje in een gevaarlijke valkuil veranderen. ‘In het begin leidde de oester tot grote paniek in de Waddenzee’, zegt Grijpstra. ‘Hij zou al het voedsel wegfilteren, vreesden veel mensen, en de mosselen en kokkels verdringen. Ik snapte de angst toen wel, je weet niet hoe groot de invasie is.’ ‘De Japanse oester is vooral slecht nieuws voor de scholekster’, stelt wadvogeldeskundige Bruno Ens aan de telefoon. De zwart-witte steltloper foerageerde veel op de mosselbanken in het Wad. In de jaren negentig ging het bergafwaarts. Vanaf 1991 was er door de intensieve mosselvisserij geen enkele stabiele mosselbank in de Waddenzee meer over. Toen de banken later terugkwamen, moesten ze de ruimte delen met de Japanse oester. ‘Hoe meer oesters er zijn, hoe minder mosselen. Dat kun je duidelijk zien.’
‘Op zuivere mosselbanken vond je vroeger wel dertig scholeksters per hectare’, vertelt Ens. ‘Op gemengde banken zijn dat er nog maar twee.’ De oester zelf is niet zo interessant voor veel vogels, de meeste krijgen hem niet open. Een enkele zilvermeeuw heeft geleerd de schelp kapot te laten vallen op het asfalt, maar dat kan alleen als dat in de buurt is. Ondanks de zorgen zag Grijpstra’s vader al vroeg ook de kansen en startte hij met de oesterexcursies die zijn zoon later van hem overnam. Snel wist een aantal kleinschalige vissers de overheid zo ver te krijgen veertien oesterraapvergunningen te verdelen. Commerciële rapers toelaten was ook een manier om de oesters een beetje in toom te houden, al is het bij lange na geen structurele bestrijdingsmethode. Grijpstra doet zijn werk zonder commerciële vergunning. Soms verkoopt hij een kratje aan eilandgasten. ‘Iedere Nederlander mag bij laagwater 7,5 kilo oesters rapen, daar houd ik me aan.’
Waarop kauw ik?
Wat er ook gebeurt, denk ik als Grijpstra me de opengemaakte oester overhandigt, het wordt een ervaring – óf een hap zeewater óf een smaaksensatie. Lig ik vanavond niet met buikkramp in bed, dan lig ik op zijn minst wakker door een niet te lessen hunkering naar meer oester. Ik pulk het vlees los van de schelp en hel die voorover. Ik kauw voorzichtig, maar waarop? De oester heeft weinig substantie, maar net genoeg om te zorgen dat ik hem niet in een keer wil doorslikken. De smaak valt me wat tegen: niet vies, maar ook niet bijzonder lekker, fris en een beetje als gras, zoals bij een komkommer. De zeesmaak is subtieler dan ik dacht. Bij het kauwen vermaal ik wat zandkorrels. Als ik de oester eenmaal heb doorgeslikt, blijft er een ijzerachtige, wrange smaak achter, alsof ik in mijn wang hebt gebeten, of nog meer alsof ik twee uur geleden een broodje haring heb gegeten.
Voordat ik de afspraak met Grijpstra maakte, had ik The Taste of Desire gekeken, een filmessay over de oester. De documentaire is een lofzang op de sensuele aantrekkingskracht van het weekdier en volgt onder anderen een burlesque-danseres die daar inspiratie uithaalt, te midden van een aaneenschakeling van dromerige beelden en associatieve interviews. Ik kijk nog eens naar de lege schelp, naar het beetje modder dat eraan kleeft, en vraag me af of dit beestje al die poeha wettigt. Is het bijzonder genoeg dat kwekers er in de vorige eeuw de balans van het Wadsysteem voor op het spel mochten zetten? Toen de Japanse oester ineens overal groeide, wisten eilanders niet goed wat ze ermee aan moesten, vertelt Grijpstra. Hij zag mensen ze koken of frituren. ‘Je vond nog niet snel een recept op het internet. Pas later hoorden mensen dat je ze rauw eet.’ Eigenlijk eten eilanders nog altijd niet veel oesters, vertelt hij. Liever zoeken ze kokkels of alikruiken. De exoot trok vooral andere exoten aan. Grijpstra geeft naar eigen zeggen vooral excursies aan ‘rijke mensen uit het Gooi die de dag beginnen met grote glazen bubbels’. Hij lacht. ‘Als iemand met zo’n accent “oesterrrr” zegt, gaat er een kwartje bij de prijs op. Vaak zeggen ze ook niet “Japanse oester” of “Wadoester”, maar “creuse”. Dat klinkt duurder.’
‘Iedere Nederlander mag bij laagwater 7,5 kilo oesters rapen, daar houd ik me aan’
Gerrit Grijpstra
Gemengde banken
We lopen verder. De oesterbank bij Vlieland ziet er niet uit alsof één gevaarlijke exoot alle andere nieuwkomers verdrukt. Grijpstra wijst tussen het groene klapwier op kokkels en mosselen, en plukt een kleine alikruik uit het zand. De veelzijdigheid van de bank is typisch voor hoe de oester tegenwoordig samenwoont met ander bodemleven. Vrijwel alle oesterbanken op het Wad zijn gemengd. Hoewel de mossel daardoor niet de ruimte krijgt die hij vroeger had, en de oester ook parasieten heeft meegenomen of aangetrokken die de mossel bedreigt, heeft samenleven met de oester ook voordelen. Onderzoek van het NIOZ liet onlangs zien dat de oester vooral de jonge mossel de nodige beschutting geeft tegen roofdieren.
Wat met de Japanse oester gebeurde, is volgens wadecoloog Norbert Dankers exemplarisch voor hoe het met veel nieuwe soorten gaat. Gedurende een kort periode pieken ze, vervolgens storten ze in en vinden ze hun plekje in het ecosysteem. Ziektes en parasieten weten vaak na een paar jaar de exoot te bereiken. ‘Exoten zijn meestal geen groot probleem’, vertelt Dankers. ‘Ze zijn vaak eerder economisch gezien vervelend dan ecologisch.’ Sommige soorten profiteren van de nieuwkomer, andere hebben er last van. Als je voor je handel net afhankelijk bent van die ene soort die in de verdrukking komt, kan dat desastreus zijn.
Desondanks moeten we volgens de wad-ecoloog voorzichtig zijn met nieuwe soorten, want een enkele nieuwkomeling kan verkeerd uitpakken. Maar waar mensen een flinke rol spelen in de introductie van nieuwe soorten, bijvoorbeeld via het ballastwater van internationale scheepsvaart, kunnen wij weinig controleren zodra een exoot zich eenmaal gevestigd heeft. Verwijderen gaat altijd gepaard met nevenschade, natuurlijke vijanden introduceren is riskant, want die kunnen ook andere soorten aanvallen. ‘Als je hem opmerkt, ben je eigenlijk al te laat.’ Wat dat betreft vertonen exoten veel overeenkomsten met virussen: voorkomen is beter dan genezen.
Een definitief oordeel over de Japanse oester in de Waddenzee is moeilijk te vellen. Sommige eilanders en vissers hebben erdoor werk gevonden, sommige vogels zagen hun voedselvoorraad slinken. Andere vogels zoals de wulp en de rosse grutto lijken een klein voordeel te hebben van de oester: diens aanwezigheid is goed voor het bodemleven rond de banken. Over het algemeen is er meer onderzoek gedaan naar de schadelijke dan naar de positieve effecten van de oester, wat een verdere beoordeling moeilijk maakt. ‘Al met al had ik hem nog steeds liever niet in de Waddenzee gehad’, zegt Dankers.
Bruno Ens valt moeilijk te betrappen op een oordeel. Hoewel zijn geliefde scholekster het zwaar te verduren heeft sinds de komst van de oester, doet hij geen definitieve uitspraken over de wenselijkheid daarvan in het algemeen. ‘Je kunt ook zeggen: met de oester is de biodiversiteit vergroot, je hebt er een soort bij zonder er een te verliezen.’
Waddencorrespondent
Journalist-filosoof Tjesse Riemersma volgt kritisch de ontwikkelingen in een van de mooiste maar ook kwetsbaarste gebieden van Nederland. Hij kan dit doen dankzij een samenwerking tussen de Waddenacademie en Noorderbreedte.
