Als ze als meisje thuis in bed lag, op de boerderij in Gaasterland, kon Doetie Trinks de koeien horen. Wanneer er onraad was – als er een koe was uitgegleden en niet overeind kon komen – kroop ze haar bed uit naar de stal. Maar de boerderij was voor dochters niet weggelegd, dus werd ze medisch analist. Van de Leeuwarder Laboratoriumschool belandde ze op een vooraanstaand medisch lab in Londen, waar ze jarenlang kankeronderzoek deed. Dankbaar werk en ze was er nog goed in ook. Maar steeds wist ze dat binnen de muren van het ziekenhuis haar levensgeluk niet lag. Terug in Nederland, bij de Landbouwuniversiteit Wageningen, kwam ze op een flatje in Rhenen te wonen, waar ze geiten hield op de uiterwaarden van de Rijn.

Ze zocht van Frankrijk tot Zweden en Duitsland naar een plek om boer te worden. ‘Maar ik ben toch een Friezin, dacht ik: het moet toch niet gekker worden – dat ik niet op Friese grond boer kan worden.’ Ze laadde de geiten achter in de Renault Express en nam ze van hun weitje aan de rivier mee naar Friesland. En zo kwam toch dat Friese boerderijtje op haar pad: een opknappertje in Jubbega. De schuur was dan wel ingestort en het woonhuis had nog wat aandacht nodig, maar er was voldoende grond voor wat dieren.

Er kwam een bok en zo kwamen er al gauw meer geiten. Toggenburgers, net als ze als kind had gekregen van een bestuurslid van de geitenfokvereniging. Die lichtbruine dubbeldoelgeiten uit Zwitserland geven goed melk en hebben fijn vlees. Trinks molk de geiten en bekwaamde zich in kaasmaken. Voortbouwend op haar kennis van chemie experimenteerde ze met zuursels, stremsels, temperaturen en werkwijzen. Tot ze een werkbaar assortiment had van vier zachte en drie harde kazen, die tegenwoordig steevast uitverkocht zijn – ook met de 38 melkgeiten die ze nu heeft.

Zo heeft ze de boer en de laborant met elkaar verenigd en zich de chemie van het natuurproduct melk eigen gemaakt. Op de keukentafel ligt The Art of Natural Cheesemaking van de Canadees David Asher, dat zichtbaar goed gelezen is. Met een ultiem vertrouwen in de kwaliteit van de melk, keert ze terug naar de basis van het kaasmaken. Kennis en intuïtie gaan hand in hand. Zachtjes tikt ze tegen een emmer stremmende melk. Eén keer de melkmassa laten trillen is genoeg om te zien hoe ver de stremming is.

Lang verkocht Trinks al haar producten zelf op markten, maar nu hoeven niet langer alle kaasje door haar handen richting klant te gaan. Klanten van de Streekboer kunnen ze bestellen en ze zijn te vinden op kaasplankjes van de betere restaurants. Zo levert ze via gerenommeerde kaashandelaren in Amsterdam aan toprestaurants als Ciel Bleu, RIJKS en Bolenius, hotel de Goudfazant en restaurant BAK, Kaagman & Kortekaas en het kaaswalhalla van de stad, Fromagerie Kef. Ook smaakprofessor Peter Klosse van de Echoput in Hoog Soeren (één ster) mag ze tot haar fans rekenen.

De lange weg die ze heeft afgelegd om eindelijk als boer in haar onderhoud te kunnen voorzien, heeft haar eigenzinnig gemaakt. ‘Ik kom er gaandeweg achter, dat wat wij als gangbare methodes hanteren in de zuivel allerminst het beste resultaten geeft. Koelen is bijvoorbeeld voor mijn kaasbereiding niet nodig. Ik melk in een emmer met zuursel, roer er verder niet in. Ik zeef de melk en voeg stremsel toe. Mijn zuursel maak ik zelf van kefir, ik koop geen monocultuur uit een lab, want die is veel kwetsbaarder. Ik koel de melk niet dadelijk af maar geef de goede bacteriën de kans zich te vermeerderen. Dat is mijn conservering. Allemaal chemie. Dat ik ingenieur ben, gebruik ik om te doorbreken hoe wij tegen hygiëne aankijken. Ik eet alles: korstjes en schimmeltjes. Dat vertel ik ook mijn klanten: het kan, kijk maar naar mij, tadaa!’

Kleine smaakjes

‘Melk van geiten die buiten lopen, bevat veertig tot vijftig verschillende melkzuurbacteriën. In je kaas vind je die terug als allemaal kleine smaakjes.’ Afhankelijk van welk gras de dieren eten, verandert de samenstelling en daarmee de smaak. Die rijkdom aan melkzuren maakt de kwaliteit van de melk buitengewoon qua smaak en de melk ook nog extra goed voor je. ‘Geitenmelk in de supermarkt komt van stallen met zeshonderd of meer dieren die nooit buitenkomen, zelfs als die biologisch is. Die melk heeft al die melkzuren niet. Het niervet van mijn geiten gebruik ik als reuzel, dus om in te bakken . De invloed van de zon maakt dat vet enorm rijk aan vitamine D en dus goed gezond. Ik ben ervan overtuigd dat weidegang om deze redenen straks nog veel aan belang wint.’

Zelfs haar stremsel heeft ze bij wijze van experiment al eens zelfgemaakt. ‘Toen ik door omstandigheden thuis mijn jonge bokjes niet kon aanhouden voor het vlees, moest ik ze wel doodmaken. Van een aantal heb ik de lebmaag bewaard in zout om te gebruiken voor het stremsel – net als mensen vroeger deden. Al mijn handelingen beïnvloeden de smaak en mijn klanten proeven dat onmiddellijk. Zodra er maar iets anders gaat, krijg ik daar reacties over. Dat is toch geweldig: mijn klanten proeven álles.’

Excuusgerecht

Als onvermijdelijk vegetarisch excuusgerecht op de doorsnee-menukaart of op het bord van de beginnende vleesverlater, heeft geitenkaassalade nogal wat bijwerkingen. Geen geitenkaas zonder geitenmelk. Geen melk zonder lammetjes – om melk te kunnen geven, moeten geiten eerst baren. Geen lammetjes zonder (vijftig procent) bokjes – zo werkt de natuur nu eenmaal. Omdat wel veel mensen geitenkaas eten, maar niet veel mensen geitenvlees, blijven bokjes vaak ‘over’ en worden ze vernietigd. De bokjes van Trinks gaan naar de slager, die er worstjes en charcuterie van maakt.

Bieten en linzen met geitenkaas
voor 4 personen750 gram kleine rode bieten
225 gram Le Puy-linzen
4 el goede olijfolie
1,5 el ahornsiroop
1,5 el sherryazijn (of een andere smakelijke azijn)
zout en peper
100 gram Doetie’s Grutte Wite of een andere zachte geitenkaas
100 gram coppa van geit of een andere gedroogde ham
100 gram rucolaKook de bieten gaar en laat ze iets afkoelen; wrijf het vel eraf. Kook de linzen in 30 minuten zachtjes gaar zonder zout. Snij de bieten in dunne plakjes. Maak een dressing van olijfolie, ahornsiroop, azijn, zout en peper (houd twee eetlepels dressing apart). Giet de linzen af en schep ze terwijl ze nog warm zijn met de bietenplakjes door de dressing. Doe terug in de pan en laat nog even zachtjes doorwarmen. Verdeel de bieten en linzen over vier borden. Leg daarbovenop een handje rucola. Verdeel de geitenkaas en de ham over de borden en maak af met wat dressing.

 

 

Dit artikel staat in NB#1 2018