Rechtstreeks uit de regio van eigen boeren en bakkers op het bord. Vroeger was het geen vraag, nu is het een vraagstuk. Geld regeert. De prijs smoort mooie initiatieven voor brood van eigen granen. Eters willen brood voor weinig geld en veel bakkers kiezen daarom tarwe van over de grens. Onze granen verdwijnen vooral in het veevoer.
Bakker Wiebrand van der Wijk maakt
wel bijzondere broden van eigen granen. Zijn klanten kunnen kennismaken met
oude rassen als Emmer, Rode Tirol en Blanc, voor een groot deel geteeld op het
Groninger land. Als een van de weinige biologische bakkers in het Noorden kiest
Van der Wijk voor een aanpak waar hijzelf én zijn klanten blij van worden.
‘Eind volgend jaar komt driekwart van mijn meel uit eigen regio.’
Boeren van coöperatie De Graanrepubliek in het Groningse Oldambt regeren weer
als vanouds over hun akkers. Daarop groeien nu bijzondere graansoorten. In het
hart van ’s lands graanschuur is De Oude Remise in Bad Nieuweschans ook de
broedstoof voor nieuwe initiatieven met granen, zoals mouterij Kiemkracht en
distilleerderij Hooghoudt.
Waarom is het Groninger initiatief iets bijzonders en komen er voor ons
dagelijks brood zoveel granen uit Frankrijk, Duitsland of zelfs uit de Oekraïne
en niet van eigen grond dicht bij huis? Onder anderen boer Pyt Sipma uit het
Friese Engwierum bewijst in het klein dat het wel degelijk kan om in de
noordelijkste rand van ons land een goede baktarwe voor brood te telen. Ook
zijn Groninger collega’s doen het. Ze zijn echter uitzonderingen.
Herman van Vliet uit Doezum droomt ervan dat we meer voedsel eten van eigen
akkers. Daarom heeft hij verschillende partijen bijeengebracht. Pyt Sipma hoedt
het land, molenaar Cees Noteboom van molen ’t Lam in Woudsend maalt van de
tarwe meel en bloem, en bakker Bas van Esch maakt er Fryske weetbôle van
in zijn biologische bakkerij in Peize.
Op kleine schaal is het prima te doen, stelt Van Vliet.
‘Het loopt, maar de groei gaat moeizaam.’ In gestandaardiseerde industriële
processen is het lastiger. Zijn vakmanschap stelt een ambachtelijke bakker in
staat om van lokaal meel goede broden te bakken. ‘Broodbakken is een vak. Een
goede bakker kan het meel lezen. Die weet wat hij met extra water, langer
kneden of langer laten rijzen kan doen om een luchtig brood te krijgen. Het
vraagt vakmanschap van bakkers om met lokale granen te kunnen bakken. Zoveel
ambachtelijke bakkers zijn er niet die dat kunnen.’
Niet alle meel is hetzelfde, weet molenaar Noteboom. Hij
maalt jaarlijks 250 ton granen van biologische telers uit vooral het Noorden.
Zijn afnemers kiezen precies. Een Amsterdamse bakker hecht eraan dat het graan
in Groningen is gegroeid en wil weten wie de teler is. Het maakt ook veel
verschil, beklemtoont de molenaar. ‘Meel is een natuurproduct. Het is aan de
bakker om met zijn kennis ervan de mooiste broden te maken. Hij moet er extra
zorg aan besteden.’ ‘Om te kunnen
bakken, moet je veel van het graan weten’, stelt Mevrouw de Molenaar Christa
Bruggenkamp vast. Van het door haarzelf op de molen De Onderneming in
Witmarsum gemalen meel bakt zij onder andere Menno’s Bôle, prachtige brood met
karakter. Het is van het eeuwenoude graan Turkey Red Wheat, waarvan akkerbouwer
Menno de Vries in het eigen dorp enkele hectares teelt. ‘Er is geen partij
graan gelijk. Dat maakt het uitdagend.’
Boeren in het Noorden zouden Friezen, Groningen en Drenten best het graan
kunnen leveren voor het dagelijks brood. De mooie zomers met veel zonneschijn
helpen de telers alleen maar om een goede kwaliteit te kunnen oogsten. Een
hectare levert ongeveer 4.500 kilogram tarwe, voor een bakker genoeg om
ongeveer 10.000 broden te maken.
In het klein lukt het om van boer tot bord te gaan, in
groter verband zijn er allerhande hindernissen. Gevoed door de verlangens van
consumenten eisen supermarktketens en grote bakkerijen een constante kwaliteit
van meel en bloem. Die maakt het ook een bakker gemakkelijk, hij kan precies
volgens recept het deeg bereiden. Veel consumenten wensen een luchtig brood, de
bakker kiest daarvoor zijn meel en broodverbetermiddelen. Voor desembroden is
er vanwege de lange rijs- en rusttijden veel meer gevoel van de bakker nodig.
Koopmans Koninklijke Meelfabrieken in Leeuwarden is een grote leverancier aan
bakkers en stuurt nauwgezet op die constante kwaliteit van de grondstoffen.
Hier komen de granen uit alle windstreken met scheepsladingen naartoe. De meelfabrikant
biedt garantie door een melange van verschillende partijen tarwe samen te
stellen. Zo voorkomt hij kwaliteitsschommelingen.
Identiteit
Maar zo is er wel verlies van
identiteit en typische kenmerken van eetcultuur, merkt historicus Van Vliet op.
Broden van tarwe uit eigen streek vertonen immers ook hun grillen. Voor trouwe
eters van ambachtelijke bakkers geen probleem, die accepteren maar wat graag
eigen kraak en smaak aan de baksels van eigen grond. ‘Voor de bakker ook geen
probleem, die kan het heel goed uitleggen.’
Een brood heeft volgens hem een verhaal als het de eter duidelijk is dat de
tarwe van boer X is en dat bakker Y er een mooi brood van gebakken heeft.
Daarmee is ieders vakmanschap inzichtelijk. Hij vergelijkt het met aardappelen.
‘Vroeger kocht je een zak of een kistje met daarop de naam van de teler en dan
wist je dat je van hem puike aardappelen had. Nu is het anoniem, de handel
plakt er een eigen naam op.’
Bakker Wiebrand van der Wijk uit Bad Nieuweschans ziet het succes van zijn werk
vooral ’s zaterdags op de Vismarkt in Groningen. Daar heeft hij een grote groep
vaste klanten die bewust kiezen voor zijn bijzondere desembroden en die ook
bereid zijn er iets extra’s voor te betalen. ‘Veel buitenlandse studenten ook.
Zij houden van een stevig brood.’
Een groot deel van de door Van der Wijk gebruikte granen komt van het Groninger
land. Het is gemalen door Rolf Wasses en zijn molenaars op de oude korenmolen
Joeswert in Feerwerd. ‘Ik maak eigen keuzes en bak broden met een eigen signatuur,
waar ik ook zelf blij van word’, zegt de biologische bakker. Hij heeft vijftien
verschillende soorten, van Frans Grijs tot vijfzadenbrood. Daar is hij drie
dagen mee bezig, want een lange rijstijd is het geheim. Zo krijgt het brood
meer smaak en kunnen vezels, mineralen en vitaminen beter vrijkomen.
‘We moeten anders omgaan met voedsel’, is de overtuiging
van Van der Wijk. ‘Het is een grote puzzel met onder andere de verlangens van
consumenten en de macht van de supermarktketens. Ik weet ook dat tachtig
procent van alle Nederlands brood via de supermarkt wordt verkocht. Dan zie je
brood voor een euro. Dat slaat helemaal nergens op.’
Fryske Bôle
Met Fryske Bôle dacht een Fries
elftal echte bakkers goud in handen te hebben. Een korte keten door op Friese
grond geteelde baktarwe, gemalen in eigen provincie, door de bakker gebakken in
het eigen dorp. Zie hier het recept voor lokale producten. Met oude graanrassen
leek het een wenkend perspectief.
Koopmans Koninklijke Meelfabrieken in Leeuwarden heeft in 2014 de schouders
gezet onder de Fryske Bôle om zo een korte keten te realiseren. Dit in
samenspraak met de Stichting Veldleeuwerik en akkerbouwer Andries Jensma. De
laatste boert met zijn maatschap op achthonderd hectare rijke kleigronden van
het Friese Bildt, ooit gewonnen op de Waddenzee. Maar de beloofde plus voor de
boer en de bakker blijkt in de praktijk niet haalbaar. Ondanks alle inzet en
enthousiasme is de Fryske Bôle niet succesvol gerezen.
Het knelpunt zit in het loon voor alle extra werk om het graan voor bijzonder
brood te leveren. De prijs voor de baktarwe voor brood is namelijk nagenoeg
dezelfde als voor de tarwe die in het veevoer wordt gestopt. Kleine zowel als
grote graantelers kiezen voor gewassen die met meer gemak meer geld opleveren.
De oogst van voertarwe is groter, gemiddeld 8.500 kilogram per hectare. Daardoor
levert de voertarwe voor de koeien en de varkens de boer per saldo meer op dan
de baktarwe voor ons dagelijks brood.
Het is Koopmans Koninklijke Meelfabrieken toch gelukt om voor
de productie van meel een groter deel van de granen uit eigen land te halen.
Maar dat komt vooral van akkerbouwers uit Zeeland en Flevoland, en amper van
noordelijke akkers. Van de ongeveer vierduizend ton graan die wekelijks wordt
aangevoerd is inmiddels een kleine helft van eigen bodem. Hiermee weet Koopmans
in te spelen op de groeiende behoefte van bakkers naar lokaal en duurzaam.
Voor de grote bakkerijen en meelfabrikanten telt echter
vooral de prijs. En zo komen in de meeste van onze broden granen uit Frankrijk,
Duitsland en Oekraïne. Alle inspanningen om het aantal voedselkilometers te
beperken en extra economisch perspectief voor de regionale boeren te openen,
ontmoeten een weerbarstige praktijk.
Biologisch boer Pyt Sipma ziet hoe goede bedoelingen
stranden in schoonheid. Biologische veehouders in de Europese Unie zijn
verplicht om zestig procent van het veevoer van het eigen bedrijf of uit de
regio te halen. Daarna is de vraag naar biologische voertarwe fors gestegen en
hieraan verbonden ook de prijs hiervoor. Simpele rekensom, zegt Sipma: ‘Het
levert mij niks extra’s op voor alle extra inspanningen.’
Graanrepubliek
‘Wij bouwen aan bewijslast en
voldoende volume’, zegt Niels Grootenboer van De Graanrepubliek. Gesteund door
overheden en het Waddenfonds, wil deze Groninger coöperatie van telers en
makers weer granen telen voor voeding. Dat kan, het klimaat als beletsel is een
fabel. Het moet ook op grote schaal mogelijk zijn om honderd procent
Nederlandse producten te leveren. ‘Er staat ons niets meer in de weg.’
In de afgelopen jaren is gebroed op allerlei initiatieven
die voldoende volume opleveren om successen te laten zien. ‘Er is veel
lobbywerk verricht en veel gedaan om voor de toekomst processen en
infrastructuur voor elkaar te krijgen. Daar gaat het vaak mis’, stelt een
enthousiaste Grootenboer vast. Biologisch bakker Wiebrand van der Wijk bakt in
de Oude Remise, maar het doel is om tot concrete afspraken te komen met een
landelijk werkende bakkerij. Zo zijn er ook gesprekken met de restaurantketen
La Place.
Ondertussen is er bij de genenbank in Wageningen gezocht
naar oergranen die het goed doen op het Groninger land. En op proefboerderij
Ebelsheerd zijn experimenten uitgevoerd en hebben tien boeren hun akkers zo
ingericht dat deze een hoge biodiversiteit garanderen. ‘Dat hebben we in de
loop der tijd laten glippen.’ Dit jaar hebben
boeren voor het eerst 44 hectare ingezaaid met verschillende graansoorten. ‘Het
is de kip en het ei’, stelt Grootenboer vast. De ambitie is om in het jaar 2025
zo mogelijk een opbrengst te hebben van een miljoen kilogram. ‘We moeten
zaaien, hebben we gezegd. Daar begint het mee.’
Brood en het Noorden
85 miljoen kilo brood
Alle 1,73 miljoen inwoners van de provincies Groningen, Friesland en Drenthe eten in een jaar ruim 85 miljoen kilogram brood. Na de eeuwwisseling was de nationale broodconsumptie meer dan 1.000 miljoen kilogram. De laatste vijf jaren schommelt dit cijfer rond 850 miljoen kilogram. Het aandeel van de ambachtelijke bakkers stijgt flink. Gemiddeld eten Nederlanders 4 sneetjes brood per dag. Favoriet is volkorenbrood (38 procent), gevolgd door meergranenbrood (34 procent) en tarwebrood (28 procent).
50 kilo per persoon
De gemiddelde consumptie in een jaar is zo’n 50 kilogram brood per persoon. In een heel volkoren-brood zit ongeveer 500 gram meel. Voor één heel brood is anderhalve vierkante meter akker nodig. Van een aar tarwe kan een molenaar 40 tot 60 korrels tot bloem of meel malen. (Bron: Nederlands Bakkerij Centrum)
300 miljoen broden
Op landelijke schaal zijn in de provincie Groningen de meeste hectares voor de teelt van graan te vinden. Als alle boeren in het Noorden voortaan op deze akkers granen zouden telen voor de bakkers, zouden er 300 miljoen broden van gebakken kunnen worden.
Groningen 28.379 hectare
Friesland 5.552 hectare
Drenthe 4.080 hectare
4.500 kilo per hectare
Van een graanakker met baktarwe voor brood oogst een boer gemiddeld 4.500 kilogram per hectare. Teelt hij voertarwe voor koeien en varkens, dan is de opbrengst gemiddeld 8.500 kilogram per hectare met in sommige gunstige jaren zelfs uitschieters naar 9.500 kilogram. (Bron: CBS)