GEEF ONS DAGELIJKS LOKAAL BROOD

Rechtstreeks uit de regio van eigen boeren en bakkers op het bord. Vroeger was het geen vraag, nu is het een vraagstuk. Geld regeert. De prijs smoort mooie initiatieven voor brood van eigen granen. Eters willen brood voor weinig geld en veel bakkers kiezen daarom tarwe van over de grens. Onze granen verdwijnen vooral in het veevoer.

Bakker Wiebrand van der Wijk maakt wel bijzondere broden van eigen granen. Zijn klanten kunnen kennismaken met oude rassen als Emmer, Rode Tirol en Blanc, voor een groot deel geteeld op het Groninger land. Als een van de weinige biologische bakkers in het Noorden kiest Van der Wijk voor een aanpak waar hijzelf én zijn klanten blij van worden. ‘Eind volgend jaar komt driekwart van mijn meel uit eigen regio.’
Boeren van coöperatie De Graanrepubliek in het Groningse Oldambt regeren weer als vanouds over hun akkers. Daarop groeien nu bijzondere graansoorten. In het hart van ’s lands graanschuur is De Oude Remise in Bad Nieuweschans ook de broedstoof voor nieuwe initiatieven met granen, zoals mouterij Kiemkracht en distilleerderij Hooghoudt.
Waarom is het Groninger initiatief iets bijzonders en komen er voor ons dagelijks brood zoveel granen uit Frankrijk, Duitsland of zelfs uit de Oekraïne en niet van eigen grond dicht bij huis? Onder anderen boer Pyt Sipma uit het Friese Engwierum bewijst in het klein dat het wel degelijk kan om in de noordelijkste rand van ons land een goede baktarwe voor brood te telen. Ook zijn Groninger collega’s doen het. Ze zijn echter uitzonderingen.
Herman van Vliet uit Doezum droomt ervan dat we meer voedsel eten van eigen akkers. Daarom heeft hij verschillende partijen bijeengebracht. Pyt Sipma hoedt het land, molenaar Cees Noteboom van molen ’t Lam in Woudsend maalt van de tarwe meel en bloem, en bakker Bas van Esch maakt er Fryske weetbôle van in zijn biologische bakkerij in Peize.
Op kleine schaal is het prima te doen, stelt Van Vliet. ‘Het loopt, maar de groei gaat moeizaam.’ In gestandaardiseerde industriële processen is het lastiger. Zijn vakmanschap stelt een ambachtelijke bakker in staat om van lokaal meel goede broden te bakken. ‘Broodbakken is een vak. Een goede bakker kan het meel lezen. Die weet wat hij met extra water, langer kneden of langer laten rijzen kan doen om een luchtig brood te krijgen. Het vraagt vakmanschap van bakkers om met lokale granen te kunnen bakken. Zoveel ambachtelijke bakkers zijn er niet die dat kunnen.’
Niet alle meel is hetzelfde, weet molenaar Noteboom. Hij maalt jaarlijks 250 ton granen van biologische telers uit vooral het Noorden. Zijn afnemers kiezen precies. Een Amsterdamse bakker hecht eraan dat het graan in Groningen is gegroeid en wil weten wie de teler is. Het maakt ook veel verschil, beklemtoont de molenaar. ‘Meel is een natuurproduct. Het is aan de bakker om met zijn kennis ervan de mooiste broden te maken. Hij moet er extra zorg aan besteden.’  ‘Om te kunnen bakken, moet je veel van het graan weten’, stelt Mevrouw de Molenaar Christa Bruggenkamp vast. Van het door haar­zelf op de molen De Onderneming in Witmarsum gemalen meel bakt zij onder andere Menno’s Bôle, prachtige brood met karakter. Het is van het eeuwenoude graan Turkey Red Wheat, waarvan akkerbouwer Menno de Vries in het eigen dorp enkele hectares teelt. ‘Er is geen partij graan gelijk. Dat maakt het uitdagend.’
Boeren in het Noorden zouden Friezen, Groningen en Drenten best het graan kunnen leveren voor het dagelijks brood. De mooie zomers met veel zonneschijn helpen de telers alleen maar om een goede kwaliteit te kunnen oogsten. Een hectare levert ongeveer 4.500 kilogram tarwe, voor een bakker genoeg om ongeveer 10.000 broden te maken.
In het klein lukt het om van boer tot bord te gaan, in groter verband zijn er allerhande hindernissen. Gevoed door de verlangens van consumenten eisen supermarktketens en grote bakkerijen een constante kwaliteit van meel en bloem. Die maakt het ook een bakker gemakkelijk, hij kan precies volgens recept het deeg bereiden. Veel consumenten wensen een luchtig brood, de bakker kiest daarvoor zijn meel en broodverbetermiddelen. Voor desembroden is er vanwege de lange rijs- en rusttijden veel meer gevoel van de bakker nodig.
Koopmans Koninklijke Meelfabrieken in Leeuwarden is een grote leverancier aan bakkers en stuurt nauwgezet op die constante kwaliteit van de grondstoffen. Hier komen de granen uit alle windstreken met scheepsladingen naartoe. De meelfabrikant biedt garantie door een melange van verschillende partijen tarwe samen te stellen. Zo voorkomt hij kwaliteitsschommelingen.

Identiteit

Maar zo is er wel verlies van identiteit en typische kenmerken van eetcultuur, merkt historicus Van Vliet op. Broden van tarwe uit eigen streek vertonen immers ook hun grillen. Voor trouwe eters van ambachtelijke bakkers geen probleem, die accepteren maar wat graag eigen kraak en smaak aan de baksels van eigen grond. ‘Voor de bakker ook geen probleem, die kan het heel goed uitleggen.’
Een brood heeft volgens hem een verhaal als het de eter duidelijk is dat de tarwe van boer X is en dat bakker Y er een mooi brood van gebak­ken heeft. Daarmee is ieders vakmanschap inzichtelijk. Hij vergelijkt het met aardappelen. ‘Vroeger kocht je een zak of een kistje met daarop de naam van de teler en dan wist je dat je van hem puike aardappelen had. Nu is het anoniem, de handel plakt er een eigen naam op.’
Bakker Wiebrand van der Wijk uit Bad Nieuweschans ziet het succes van zijn werk vooral ’s zaterdags op de Vismarkt in Groningen. Daar heeft hij een grote groep vaste klanten die bewust kiezen voor zijn bijzondere desembroden en die ook bereid zijn er iets extra’s voor te betalen. ‘Veel buitenlandse studenten ook. Zij houden van een stevig brood.’
Een groot deel van de door Van der Wijk gebruikte granen komt van het Groninger land. Het is gemalen door Rolf Wasses en zijn molenaars op de oude korenmolen Joeswert in Feerwerd. ‘Ik maak eigen keuzes en bak broden met een eigen signatuur, waar ik ook zelf blij van word’, zegt de biologische bakker. Hij heeft vijftien verschillende soorten, van Frans Grijs tot vijfzadenbrood. Daar is hij drie dagen mee bezig, want een lange rijstijd is het geheim. Zo krijgt het brood meer smaak en kunnen vezels, mineralen en vitaminen beter vrijkomen.
‘We moeten anders omgaan met voedsel’, is de overtuiging van Van der Wijk. ‘Het is een grote puzzel met onder andere de verlangens van consumenten en de macht van de supermarktketens. Ik weet ook dat tachtig procent van alle Nederlands brood via de supermarkt wordt verkocht. Dan zie je brood voor een euro. Dat slaat helemaal nergens op.’

Fryske Bôle

Met Fryske Bôle dacht een Fries elftal echte bakkers goud in handen te hebben. Een korte keten door op Friese grond geteelde baktarwe, gemalen in eigen provincie, door de bakker gebakken in het eigen dorp. Zie hier het recept voor lokale producten. Met oude graanrassen leek het een wenkend perspectief.
Koopmans Koninklijke Meelfabrieken in Leeuwarden heeft in 2014 de schouders gezet onder de Fryske Bôle om zo een korte keten te realiseren. Dit in samenspraak met de Stichting Veldleeuwerik en akkerbouwer Andries Jensma. De laatste boert met zijn maatschap op achthonderd hectare rijke kleigronden van het Friese Bildt, ooit gewonnen op de Waddenzee. Maar de beloofde plus voor de boer en de bakker blijkt in de praktijk niet haalbaar. Ondanks alle inzet en enthousiasme is de Fryske Bôle niet succesvol gerezen.
Het knelpunt zit in het loon voor alle extra werk om het graan voor bijzonder brood te leveren. De prijs voor de baktarwe voor brood is namelijk nagenoeg dezelfde als voor de tarwe die in het veevoer wordt gestopt. Kleine zowel als grote graantelers kiezen voor gewassen die met meer gemak meer geld opleveren. De oogst van voertarwe is groter, gemiddeld 8.500 kilogram per hectare. Daar­door levert de voertarwe voor de koeien en de varkens de boer per saldo meer op dan de baktarwe voor ons dagelijks brood.
Het is Koopmans Koninklijke Meelfabrieken toch gelukt om voor de productie van meel een groter deel van de granen uit eigen land te halen. Maar dat komt vooral van akkerbouwers uit Zeeland en Flevoland, en amper van noordelijke akkers. Van de ongeveer vierduizend ton graan die wekelijks wordt aangevoerd is inmiddels een kleine helft van eigen bodem. Hiermee weet Koopmans in te spelen op de groeiende behoefte van bakkers naar lokaal en duurzaam.
Voor de grote bakkerijen en meelfabrikanten telt echter vooral de prijs. En zo komen in de meeste van onze broden granen uit Frankrijk, Duitsland en Oekraïne. Alle inspanningen om het aantal voedselkilometers te beperken en extra economisch perspectief voor de regionale boeren te openen, ontmoeten een weerbarstige praktijk.
Biologisch boer Pyt Sipma ziet hoe goede bedoelingen stranden in schoonheid. Biologische veehouders in de Europese Unie zijn verplicht om zestig procent van het veevoer van het eigen bedrijf of uit de regio te halen. Daarna is de vraag naar biologische voertarwe fors gestegen en hieraan verbonden ook de prijs hiervoor. Simpele rekensom, zegt Sipma: ‘Het levert mij niks extra’s op voor alle extra inspanningen.’

Graanrepubliek

‘Wij bouwen aan bewijslast en voldoende volume’, zegt Niels Grootenboer van De Graanrepubliek. Gesteund door overheden en het Waddenfonds, wil deze Groninger coöperatie van telers en makers weer granen telen voor voeding. Dat kan, het klimaat als beletsel is een fabel. Het moet ook op grote schaal mogelijk zijn om honderd procent Nederlandse producten te leveren. ‘Er staat ons niets meer in de weg.’
In de afgelopen jaren is gebroed op allerlei initiatieven die voldoende volume opleveren om successen te laten zien. ‘Er is veel lobbywerk verricht en veel gedaan om voor de toekomst processen en infrastructuur voor elkaar te krijgen. Daar gaat het vaak mis’, stelt een enthousiaste Grootenboer vast. Biologisch bakker Wiebrand van der Wijk bakt in de Oude Remise, maar het doel is om tot concrete afspraken te komen met een landelijk werkende bakkerij. Zo zijn er ook gesprekken met de restaurantketen La Place.
Ondertussen is er bij de genenbank in Wageningen gezocht naar oergranen die het goed doen op het Groninger land. En op proef­boerderij Ebelsheerd zijn experimenten uitgevoerd en hebben tien boeren hun akkers zo ingericht dat deze een hoge biodiversiteit garanderen. ‘Dat hebben we in de loop der tijd laten glippen.’ Dit jaar hebben boeren voor het eerst 44 hectare ingezaaid met verschillende graansoorten. ‘Het is de kip en het ei’, stelt Grootenboer vast. De ambitie is om in het jaar 2025 zo mogelijk een opbrengst te hebben van een miljoen kilogram. ‘We moeten zaaien, hebben we gezegd. Daar begint het mee.’