Het kwartje viel prachtig » Noorderbreedte

Freya Zandstra en Dorine van den Beukel geven een vervolg aan hun eerdere rubriek ‘Wiens brood’ waarin ze bijzondere voedselinitiatieven bezochten. Ze gaan terug naar hun allereerste excursie-adres: kaasmakerij De Nylander in Workum.

Wiens brood bracht ons steeds weer op bijzondere plekken. We bezochten onder andere een desembroodbakker met een antieke Franse houtoven, een gastvrije distilleerder met varkens in zijn tuin, een verpakkingsvrije winkel in de stad en pionierende tuinders die vele abonnementstassen vol groenten teelden voor mensen uit de buurt. We zagen hoe een haas werd gevild, we bekeken een weckpottenvoorraad in de kelder van een kasteel en we leerden de rare namen van vissen die gewoon in ons eigen Hegemermeer zwemmen. We proefden veel en iedere keer was het op een andere manier weer prachtig.
Maar pionieren in de voedselwereld is niet alleen maar een mooi verhaal of een bijzonder initiatief. Het is vooral ook hard werken en dat lukt je niet als je niet overtuigd bent van wat je wilt bereiken. Vaak dachten we terug aan onze inspirerende bezoeken en vroegen ons af hoe het nu zou zijn met al die boeren, bakkers, koks, slagers, tuinders en vissers. Slaagden hun plannen of liepen dingen anders dan bedoeld?
We spreken af met Otto Jan Bokma van biologische kaasmakerij De Nylander in it Heidenskip. Op onze eerste excursie zeven jaar geleden, werden we verliefd op de dromerige, zachte jerseys in de stal met heerlijk ruikend stro en oude geeltjes.

Kort daarvoor bellen we nog met andere Wiens brood-pioniers om hun voedseltransitie-stemming te peilen. We zijn benieuwd. Alleen het bellen al blijkt verrassend leuk. De stemmen klinken onveranderd en energie blijkt ook door de telefoon te kunnen stromen.
Wildplukster Leah Groeneweg van Bloemenpad heeft haar krachten gebundeld. Met Tim Horneman om precies te zijn. Hij werd haar vriend en zakenpartner en hun activiteiten sloten zo mooi op elkaar aan dat ze nu één bedrijf zijn: In het wilde weg. Hun nieuwe jaaropleiding eetbare wilde planten loopt goed en verder organiseren ze wildplukexcursies, kookworkshops, kano- en natuurbelevingstochten.

Ook bij Flan Cupido, een van de zilte groentemannen van Terschelling – ‘wij dealen met klimaatverandering’ – is er veel gebeurd en gaat het goed. Het proefproject van vijf jaar zilte teelt loopt dit jaar af, maar er is al nieuwe steun en volgens opzet moet de tuin op termijn zichzelf terugverdienen. Acht Terschellinger restaurants willen wel meer afnemen en ondertussen wordt er nog steeds volop geëxperimenteerd. Hoe verbouw je tere cress-plantjes bij zeewind en zoute neerslag? En hoe goed gaat het mengsel van dertig kuub zeewier vermengd met Terschellinger kompost (honderd procent lokaal tuinafval) de nieuwe knolletjes, bietjes en raapjes laten groeien?

Bij BelleMarie in Ruinerwold is er misschien op het eerste gezicht niet veel anders dan zes jaar geleden. Uiteraard bleven de lange ervaring en de ongelooflijke hoeveelheid verschillende biologisch-dynamische kruiden. Toch veranderen er ook daar dingen. Door corona liep de vraag van de horeca terug, maar de grotere vraag van consumenten compenseerde dat ruim. En het aantal nieuwe studenten groeide op de Warmonderhof, de opleiding voor biologische land- en tuinbouw. Veel mensen laten zich omscholen tot tuinder en gaan bij BelleMarie in de leer.

We gaan terug naar De Nylander. We spreken af in de nieuwe winkel in het centrum van Workum. De voedseltransitie leidt ons naar een verbouwd oud schoolgebouw waarin de bakker, de slager én De Nylander zich hebben gevestigd, recht tegenover twee grote supermarkten en een drukke parkeerplaats vol auto’s.
De dromerige, zachte jerseys zijn thuis in de stal. Waar Otto Jan Bokma als jongen in de eerste klas zat, liggen nu de glanzende gele wielen kaas op lange houten planken voor een mat blauwgrijze muur. Het assortiment is uitgebreid met goede wijn, noten en andere borrelbenodigdheden.
We gaan twee blankhouten klapdeurtjes door. In het winkelkantoor met stellingkasten, printer, ordners en een grote koeling vertelt Bokma over de gebeurtenissen van de afgelopen zeven jaar. De maatschap met zijn broer is gesplitst. De kaasmakerij bleef van Otto Jan en zijn gezin. Naast kaas en vlees verkopen ze nu ook boter. In het bedrijf heeft iedere Bokma inmiddels zijn eigen afdeling: de koeien, kaas, boter, winkel en de boekhouding en het personeel.
De klanten in de winkel bevestigen wat de Bokma’s al wisten: niet alleen de smaak maar ook het verhaal is belangrijk.

‘Het lijkt misschien alsof we achteruitgaan, maar we gaan vooruit’
Otto Jan Bokma

Mensen willen weten waar hun eten vandaan komt. In de oude school komen niet alleen mensen uit de buurt, maar ook toeristen uit Duitsland en Italië die De Nylander zagen op tv.
Binnenkort kan iedereen op de nieuwe, grote kaasmakerij met grote ramen zien waar de kaas vandaan komt: van de koeien op de nieuwe stukken land, die opnieuw ingezaaid worden met kruidenrijk gras. Veel beter dan Engelse raai. Een koe heeft niet voor niets vier magen.
Samen met de boeren naast hem heeft Otto Jan Bokma het waterpeil sinds enige tijd verhoogd, zodat er ljippepiken (kievietskuikens) zijn die niet alleen uitkomen maar het ook overleven. ‘Het lijkt misschien alsof we achteruitgaan, maar we gaan vooruit. Ver vooruit.’
Sterrenrestaurants uit heel Nederland wachten op de Nylander jersey-boter, maar meer produceren lukt nu even niet. Het wachten is op de nieuwe kaasmakerij. De nieuwe winkel in het centrum van Workum kwam precies op het juiste moment. Slager Thijs vroeg hem om mee te doen en het kwartje viel prachtig. ‘Eigenlijk is het heel makkelijk. Het komt op je af. Laat je het gaan of pak je het aan? Zo zit ik in elkaar.’

Vier heerlijke stukken kaas gaan in de vacumeermachine vlak naast ons. We zwijgen even terwijl het stugge plastic zich om de kaas vormt. De pakjes boter, diezelfde ochtend vers gedraaid, gaan de koeling in. Het is tijd om te gaan.