Schepper aan de ketel

Dorine van den Beukel en Freya Zandstra maken voor Noorderbreedte culinaire expedities naar vernieuwende voedselproducenten. Marieke Kijk in de Vegte maakt de foto’s. Deze keer distilleerderij Alambik in Midwolda: stooktradities van de Balkan en Ommelander grondstoffen.

TEKST
Dorine van den Beukel & Freya Zandstra

BEELD
Marieke KIjk in de Vegte

Op de veranda bij de pruimenboom verzamelt zich het gezelschap dat stokerij Alambik bemant en bezoekt op deze nazomerdag. Sandra Nesic serveert groentesoep met een stevig paprika-accent, alles uit eigen Ommelander tuin en toch onmiskenbaar Slavisch.

Aan de andere kant van de tuin, in de stokerij drupt gestaag de gin uit de ketel. In de aardappelgin van Zarko Nesic ruik je de klei van het Groninger land. Het geheim van al die smaak is de stookketel die Zarko acht jaar geleden in Servië heeft gekocht. De alambik, het toestel waarnaar zijn bedrijf is genoemd, heeft een helm waarin het destillaat condenseert. Zo’n helm hoort bij de Zuid-Europese drankstokerij, die fruit tot alcoholica verwerkt. Het resultaat zijn spiritualiën met grote smaken als grappa en eau-de-vie.

In Noord-Europa heeft de ketel traditioneel een zwanenhals waarin de drank neerslaat. Die wordt gebruikt voor wodka, jenever en aquavit, waarin de smaken van aardappels en granen nog slechts vluchtig aanwezig zijn. Met noordelijke grondstoffen en een zuidelijke stookmethode, weet Zarko meer smaak te behouden.

Op het platteland van het voormalige Joegoslavië waar Sandra en Zarko Nesic opgroeiden, stookt iedereen tot op de dag van vandaag zijn eigen drank. Met fruit van eigen erf en kennis van generaties her. ‘Zo is dat hier ook geweest’, zegt Zarko. ‘Nederland was het centrum van het gedestilleerd in Europa, de Denen noemen niet voor niets alle gedestilleerd “Schiedams”. Maar door de accijns op drank, de uitvinding van distilleerkolommen en alle regelgeving zijn er nu alleen nog grote bedrijven over. Zelfs mijn buurman van tachtig weet niet meer dat je je eigen drank kunt stoken.’

De smaak van vroeger is voor Zarko pruimen-eau-de-vie, geen tel hoeft hij over dat antwoord na te denken. Sandra koestert geen nostalgische herinneringen aan de stook bij haar thuis. ‘Mijn opa lustte ze wel. Ik moest hem en oma helpen, maar zij maakten altijd ruzie. En het hele dorp stond blauw van de rook, dus zo romantisch was dat niet. Koken met mijn oma, die herinnering koester ik. Dat is mijn basis.’

Hier in Midwolda voeren de Nesics het stookproces van de eerste tot de laatste drup in eigen beheer uit, zonder aangekochte alcohol. Lokale productie van globale kwaliteit streeft Zarko na, geen streekproduct om het streekproduct. Bekendheid verwierf Alambik in 2011 met de eerste Groningse whisky Oet Grunn. Onlangs maakte Zarko een jenever met de historische granen van de Graanrepubliek, als emmertarwe en zwarte haver.

‘In elk werk is de essentie: een wereld creëren’, zegt Zarko. ‘In elke bezigheid moet je voorgangers hebben uit wiens werk jij kunt scheppen. Zo is elk werk kunst: in de zin van een werkelijkheid om je heen scheppen. Met mijn aardappelgin stap ik terug in de negentiende eeuw. Maar ik maak een nieuwe kwaliteit met de beste Groningse klei-aardappels en deze eau-de-vie-toestellen van mij Ik probeer zo weinig mogelijk scheikunde toe te voegen. Te veel theorie belast je product, geloof ik. Hoe meer onderzoek je doet, hoe meer je jezelf belast. Je moet wel kennis hebben, maar je moet nog kunnen spelen, anders kun je niet creëren. Daarom moet de perceptie van een kunstwerk onmiddellijk gebeuren, anders is je perceptie bedorven door je receptie.’

Het robijnrode likeurtje dat Zarko schenkt na de lunch, is na deze verhandeling meteen zijn onschuld verloren. De vraag moet gesteld: herscheppen Zarko en Sandra hier op het Groninger land de wereld van hun jeugd? ‘Misschien wel. Misschien brengen we hier om ons heen, met de tuin, de kippen en varkens die we houden, die wereld weer tot leven. Maar nostalgie is niet goed voor je. Dat is janken naar iets wat er niet meer is. En de grote vraag is of dat wat je mist ooit bestaan heeft.’ Zarko staat op, blik op oneindig. De temperatuur in de ketel controleren. Kijken hoe de gin loopt. Even ruiken. Sterk spul.

Hoe dan?

Om een distillaat te maken, moet je eerst een stookwijn brouwen. Daarvoor roer je gemalen granen door heet water om ze te fermenteren. Het zetmeel wordt omgezet in suikers, die je door gist toe te voegen omzet in alcohol, koolzuur en warmte. Na een week is de massa uit gegist en de stookwijn klaar. Als je deze in de stookketel distilleert, blijft een geurige alcoholische vloeistof over.

Voeg voor jenever en gin jeneverbessen en andere smaakmakers toe, laat die enige tijd trekken en distilleer ze opnieuw. Vang tijdens het distillatieproces de eerste en laatste liters die uit de ketel druppelen af, alleen de middelste hoeveelheid is bruikbaar. Voor directe consumptie is de drank dan nog te sterk, daarvoor moet je die eerst aanlengen met zuiver, zacht water.

Keuzestress

Het assortiment van Alambik beslaat zo’n dertig dranken. Veel te veel, vindt Zarko zelf, tien zou veel beter zijn uit zakelijk oogpunt. De vraag naar zijn favoriet kaatst hij terug: onmogelijk te beantwoorden. Als het echt moet kiest hij zijn Ommelander-whisky, omdat granen nog relatief nieuw terrein zijn.

Om die reden ging hij van harte de samenwerking aan met de Graanrepubliek, die de teelt van oude graanrassen terugbrengt op het Groninger land. In juli verstopte Zarko een eikenhouten vat met jenever van deze granen ergens langs de Dollard, om daar een jaar lang te rijpen in de zilte Waddenlucht, die te proeven zal zijn in het eindresultaat. Hij speelt nu eenmaal graag met smaak en geschiedenis. Daarom stookte hij voor een Zweedse markt een Oost-Groninger aquavit met karwij, een kruid dat veel geteeld werd in de streek. Een ander succesnummer was glögg (een pittige Scandinavische glühwein) met aalbessen uit Erica.

Met groene walnoten die Zarko en Sandra zelf plukken op boerenerven in de buurt, maakt Zarko de likeur Oldambster Boerderij. Zwarte bessen vormen de basis voor Oldambster Robijn, een kruidige crème-de-cassis. En met een restpartij van bierbrouwer Maallust uit Veenhuizen, stookt Zarko eau-de-bière. De Graanrepubliek-jenever wordt in de zomer van 2018 gebotteld.

Verkrijgbaar in de webshop www.alambik.nl en de slijterij aan huis

Dit artikel staat in NB#4 2017