Dikke bellen, zacht kruim

In de rubriek Wiens brood men eet zoeken Freya en Dorine naar bijzondere Noord-Nederlandse producten. Deze keer zijn ze bij Esther (op de foto) en Niek Stoorvogel. Met niets anders dan hun blote handen en een houtgestookte oven, toveren zij in hun bakkerij in Wapserveen zuurdesembroodjes. 
TEKST
Freya Zandstra & Dorine van den Beukel

BEELD
Marieke KIjk in de Vegte

Er is zo’n punt in het leven waarop je het lijstje langsloopt: waar word ik gelukkig van? Buiten wonen en brood bakken, antwoordde Esther Stoorvogel (45) toen dat punt bij haar voorbijkwam. Samen met haar man Niek en de twee jongste kinderen verhuisde ze in de zomer van 2014 van Den Haag naar Wapserveen om die bak- en buitenwoondroom waar te maken. In leefgemeenschap de Hobbitstee bakken Niek en Esther Stoorvogel nu ruim een jaar brood. Met dikke bellen, een knapperige korst, zacht kruim en een stevige bijt. Voor op de markt in Emmen en winkels in de buurt.

Hobbitstee
In Den Haag had Esther een biologisch, vegetarisch restaurant, waar ze haar eigen zuurdesembroodjes bakte. Na een bezoek aan een bevriende bakker die in Normandië zijn eigen bakkersaspiraties najaagt, kreeg de Bakstee, zoals de Drentse bakdroom zou gaan heten, vaster vorm. Een houtgestookte oven, meel uit de buurt, lokale afzet, op biologische basis, met vooral desem als rijsmiddel – dat moesten de bestanddelen worden. Op de Hobbitstee bouwden Niek en Esther hun eigen oven. Ze metselden de muren, legden de ovenvloer aan, maakten met ribben en zand de vorm van het gewelf dat ze daarna metselden en plaatsten de Franse, gietijzeren ovendeur.

Twee dagen per week brandt de oven om op vrijdag en zaterdag te kunnen leveren. Het assortiment is divers: van Franse baguettes in verschillende smaken, tot gevulde donkere broden en zoete bollen. En als een notengaard in de buurt hazelnotenpulp overheeft van het oliepersen, dan verzint Esther een brood waarin ze deze noot tot zijn recht laat komen. Vragen de klanten om glutenvrij brood, dan maakt ze een haverdesem om voor hen met kastanjemeel een luchtig broodje te bakken.

Experimenteergranen
Het brood met boekweit, gerst, haver en rogge mag een echt Drents broodje heten, met granen die van oudsher in de buurt worden geteeld. Lokaal meel blijft een lastig punt. Het Bakstee-debuut, honderd speltbroden voor een evenement in de buurt, ging er bijna aan ten onder. Dolblij waren ze met het speltmeel uit Dwingeloo, maar op het finale moment wilde het deeg niet rijzen. ‘Afschuwelijk was het, het kwam als pudding uit de oven. Met biologisch tarwemeel wisten we toch nog de broden te leveren, dampend heet en net op tijd’, vertelt Esther. Te vroeg geoogst, te weinig voeding, te weinig zon – graan van bakkwaliteit heb je niet zomaar. Een tweede oogst speltkorrels uit eigen dorp was een groter succes, maar al de benodigde bewerkingen maakten eigen speltmeel te tijdrovend voor de schaal van de Bakstee. ‘We gaan deze zomer hier een nieuw huis bouwen, dus voor nieuwe projecten of uitbreiding is nu geen tijd. Op termijn wil ik een eigen experimenteerveldje met verschillende aparte granen.’ Esther heeft ook nog een baan in de thuiszorg, terwijl haar man Niek ook lasser is.

Waar de gemiddelde bakkerij haar voorgemengde melen met gist en al in zakken of in een silo krijgt aangeleverd en onder constante omstandigheden werkt, is in de ambachtelijke bakkerij het aantal variabelen schier ontelbaar. De vochtgraad van het hout, de lucht en het meel kan variëren, de temperatuur wisselt constant, de samenstelling van de granen is niet altijd hetzelfde en ga zo maar door. ‘We hebben het hele jaar alles opgeschreven: hoe warm het buiten is en binnen, hoe lang de oven opgestookt is en hoe lang bij welke temperatuur het deeg gerezen is. Het steekt heel nauw. In de zomer maak ik deeg met steenkoud water en is het zo gerezen, in de winter moet het water lauw zijn en duurt het rijzen zo een nacht. Voor de meeste bakkers is het een onbekend terrein, die ambachtelijke werkwijze.’

Natte desems – perfect brood
Bakken doen ze samen, maar Esther is het desembrein. Het desem dat ze in Den Haag gebruikte, kon in Drenthe niet aarden. Nu onderhoudt ze drie desems: van spelt, haver en gerst. Natte desems zijn het, die ze om de twee dagen voedt. In een houten kuip mengt ze de desem met de hand met bloem. Zonder kneedmachine, want kneden – dat hoeft helemaal niet, helpt Esther ons uit de droom. ‘Voor het perfecte brood moet je een nat deeg maken en dat lang laten rijzen. Niek zegt weleens: dit is veel te nat, dit werkt niet. Dan zeg ik: dat moet, anders krijgen we geen bellen.’

 

‘Wiens brood men eet’ verschijnt als rubriek in Noorderbreedte. In NB#2 vind je meer informatie over zuurdesem. Je kunt het tijdschrift los kopen voor 8 euro, maar natuurlijk kun je ook een abonnement nemen! Voor maar 37,50 krijg je dan vijf keer per jaar Noorderbreedte in de bus, maar ook minstens 1 special over een actueel Noord-Nederlands onderwerp.
Hieronder nog een recept van Esther Stoorvogel voor een olijven-tijm-desembaguette. 

Olijvenbrood. Illustratie Dorine van den Beukel

 

Recept van de Bakstee: olijven-tijm desembaguette  (2 stuks van ca. 400 gram elk)
Bereidingstijd: kneden – 10 minuten, bulkrijs- 6 à 7 uur, narijs – 1,5 à 2 uur, bakken- 15 à 18 minuten.

Nodig: 430 gram tarwebloem, 50 gram roggemeel,  9 gram Keltisch zeezout, 80 gram vloeibaar (spelt)desem, 300 à 350 gram lauw water,  1 tl gedroogde tijm, 40 gram Kalamata olijven op olie, in stukjes gesneden.

Bereiding: Meng melen, zout, tijm en desem en voeg zoveel water toe als nodig is om een soepel en ietwat plakkerig deeg te krijgen. Even kort kneden. Voeg de olijvenstukjes met wat aanhangende olie toe en kneed ze door het deeg. Laat het deeg ca. 6 uur op kamertemperatuur (18`C) rijzen, in een kom afgedekt met een vochtige theedoek. Je deeg is nu verdubbeld en heel luchtig en klaar om gevormd te worden. Bestuif je werkblad met wat bloem en verdeel het deeg in 2 gelijke porties. Vorm elk stuk met je handen tot een ovaal. Druk over de hele breedte van het deeg in het midden een geultje met je vingertoppen. Het lijkt nu een beetje op een mond met volle lippen. Pak de bovenste helft met je vingertoppen beet en vouw naar het midden. Druk de rand aan met je vingertoppen. Vouw nu de onderste helft hier helemaal overheen en druk ook weer de rand aan met je vingertoppen. Rol nu met beide handen van het midden naar de uiteinden tot je een deegstuk hebt van circa 25 cm of iets langer als je liever een wat dunnere baguette hebt.

Bebloem een theedoek en leg hierop je baguettes te rijzen, van elkaar gescheiden door een opstaande plooi van de theedoek. Je kunt een deegroller aan weerskanten leggen om de baguettes te stutten. Zo zullen ze mooi uitrijzen en niet uitzakken. Verwarm je oven voor op 220`C en zet alvast een metalen bakje onderin de oven. Hier giet je straks wat water in om voor stoom te zorgen in de oven. Ook de bakplaat waarop je gaat bakken schuif je alvast in de oven. Heb je heel toevallig een baktegel of pizzasteen laat die dan mee warmen. Nu komt het lastigste onderdeel: het gerezen deeg in de oven krijgen. Wij gebruiken hier voor een plankje van triplex en een schietplank maar met een snijplankje moet het ook lukken. Strooi een beetje bloem op je plankje en rol de baguette hier op. Snijd met een scherp mes de baguette 3 keer diagonaal in, schuif die vervolgens op de bakplaat/baktegel en doe hetzelfde met de tweede. Giet een kopje water in het bakje en sluit de ovendeur. Tien minuten bakken, de ovendeur even openen om de stoom te laten ontsnappen en nog eens 5 à 8 minuten bakken tot je baguette begint te bruinen. Klop even op de onderkant, als het hol klinkt is het brood gaar! Probeer jezelf te bedwingen en laat je baguette wat afkoelen voor je hem aansnijdt. Smakelijk eten.

 

Sluit je aan bij Noorderbreedte!
Laat u informeren en inspireren over alles wat mooi, bijzonder en in ontwikkeling is in het Noorden!
vanaf €37,50