Tijdens mijn middagpauzes op verschillende werkplekken ontdekte ik dat lunchend Nederland één ding gemeen heeft: men eet doorgaans een kleffe boterham met chocopasta, kaas of pindakaas. Idealiter in zo’n plastic zakje. Het veerkrachtige busbrood lijkt de trots van onze Nederlandse broodcultuur. Veerkrachtig zoals de Nederlander zelf, die het land en de zee overwon en dan tijdens het middageten bovengenoemd boterhammetje nuttigt. Maar echt lekker is anders.
Ik deed het niet anders. Tot afgelopen jaar at ook ik het brood dat in de aanbieding was of welke er om half negen ‘s avonds nog in de supermarkt lag. Maar soms komen dingen samen: je krijgt een desem starter, datet een Duitse en eet weer eens een écht brood. Je weet wel, zo’n brood van zes euro dat binnen een paar dagen zo hard als steen is en waar je dan gemengde gevoelens bij hebt.
Dus je begint zelf broden te bakken.
Een fabrieksbrood wordt in zo’n vijf uren van meel tot brood gebakken. Mijn voordeeg (water + bloem + desem) staat inmiddels 12 uren in de koelkast. Gelukkig hoef ik er weinig aan te doen en geeft het niet zoveel als het een uurtje langer staat, want ik heb er niet altijd aandacht voor. Het desemdeeg vertelt me iets over hoe druk ik me maak in mijn week.
Meel kost een euro-nog-wat bij de supermarkt en gaat ongeveer een jaar mee. Dit is ook mijn meel, met als gevolg: het desembrood is plat, hard en smaakt naar weinig. ‘Maar meel is een versproduct!’, zeggen bakkers en molenaars om me heen. Ik zoek lokaal gemalen meel en meng er een deeg van. Het mengt anders doordat de oliën van tarwe er nog in zitten. Het is dan weer klef, dan weer taai en soms voelt het perfect. Maar de desemstarter vindt het altijd fantastisch: het deeg rijst meer en wordt er smakelijker van. Het kost wel meer dan die euro-nog-wat.
Het zijn deze twee dingen samen die volgens mij de devaluatie van ambachtsbrood teweeg hebben gebracht. Goed brood heeft langer nodig om te fermenteren en smaak te ontwikkelen en goed brood wordt gemaakt van aandachtig versgemalen meel: tijd en geld. Een ambachtelijk brood is daarmee dus niets minder dan een luxe product.
In de Groene Amsterdammer van 23 mei schrijft Constanze Letsch dat een groeiende groep bakkers, molenaars en boeren het niet meer kan aanzien dat brood van de supermarkt en warme bakkers smaak en voedingsstoffen ontbeert. Terwijl ik dit las voelde ik me een kind van de tijd, zo met m’n desemstarter trots in de koelkast. Maar had ik twee kinderen gehad, een full-time baan van negen tot vijf of moest ik naast mijn werk nog bijbeunen om rond te komen dan had die desemstarter er heel anders bijgestaan. Een nat, slap papje zonder liefde en aandacht.
Hoewel ik het stuk van Constanze oppeuzelde als een warm broodje, miste ik helaas deze spanning in haar stuk. Bot gezegd, dat ‘échte brood’ is gewoon onbereikbaar voor veel mensen. En daarmee de voordelen die al die nutriënten met zich meebrengen. Terwijl ik mijn deeg stretch en fold, maak ik mij zorgen dat er een nieuwe haverelite aan het ontstaan is, maar dan met desem.
In het Nederlands gaan veel spreekwoorden met het woord ‘brood’ er in, eigenlijk over het leven: er geen brood in zien, liever brood in de zak dan een pluim op de hoed of de een z’n dood is een ander z’n brood. Of misschien gaan ze over inkomsten… Afijn, zonder inkomsten wordt leven ook knap lastig. Een beetje zoals leven zonder een goed brood geen bal aan is.
Om een broodbourgeoisie te voorkomen moeten we volgens mij toe naar een herwaardering van lokale broodambacht. Kleine bakkerijen die lokaal gemalen bloem gebruiken, die op hun beurt weer samenwerken met biologische boeren uit de omgeving. Een netwerk dat probeert om een korte keten te creëren ten behoeve van een goede boterham voor iedere portemonnee. Ik denk dat het mogelijk is wanneer je naast luxere broden in ambachtelijke bakkerijen ruimte reserveert voor een simpelere mix: goed meel, desem, water, zout, tijd en aandacht. Deze broden zouden dan voor een socialere prijs aangeboden kunnen worden naast de duurdere en hoeven elkaar niet in de weg te staan.
